Adiós 2012, hola 2013

Retro Cake en Bubó

Si el 2011 fue el año en que comencé en hacer realidad mi sueño empezando mi formación como pastelera en Le Cordon Bleu, el 2012 ha sido el año en el que este sueño ha empezado a materializarse, primero consiguiendo el Diplôme de Pâtisserie de Le Cordon Bleu y después trabajando en el sector en dos pastelerías bien diferentes, primero en Bubó y después en Lolita Bakery. 

Como bien os relaté en la 2ª parte del post sobre "Mi experiencia en el Le Cordon Bleu", a principios del 2012 me enfrentaba al último curso para adquirir el Diplôme de Pâtisserie. Me esperaban tres meses de duro trabajo, de aprender muchas y nuevas técnicas y, sobre todo, tres meses llenos de ganas e ilusiones que culminaron aprobando a la primera el examen, con una duración de más de 6 horas, y obteniendo, después de mucho trabajo, el preciado Diploma.

Después de la celebración con mis amigos y familiares, de descansar un poquito, tocó volver a la realidad, el volver a casa y enfrentarme a la dura pregunta de ¿ahora qué? Si el que cree que terminar en Le Cordon Bleu significa tener millones de oferta de trabajo tocando a su puerta se equivoca, sobre todo, teniendo en cuenta la situación de crisis en la que nos encontramos y al hecho de que Le Cordon Bleu todavía no cuenta con el prestigio que tiene fuera de España ya que hay otras y muy buenas escuelas de hostelería con una larga trayectoria, como por ejemplo la Escola de Pastisseria del Gremi de Pastissers de Barcelona que tiene mucha influencia en el sector. Si encima añadimos el hecho de que no contaba con ninguna experiencia laboral en este sector con mis 31 años donde lo normal es empezar con 16 -18 años y tener ya con 25 años varios años de experiencia en los mejores obradores y/o restaurantes con los mejores chefs de España, pues apaga la luz y vámonos.

Por suerte, gracias a la recomendación de mis chefs del Le Cordon Bleu, algo no habitual y por lo que me siento realmente honrada y agradecida, mi currículum llegó a manos del chef pastelero Carles Mampel que se puso en contacto conmigo para hacer un stage (prácticas) de 1 mes en su pastelería Bubó para así verme trabajar y, si todo iba bien, poder formar parte de su equipo. Así que tras sólo unas pocas semanas en Canarias tuve que volver a hacer las maletas para poner rumbo a Barcelona.

Que tu primera experiencia laboral en el sector de la pastelería sea en Bubó supone todo un honor ya que estamos hablando de una de las mejores pastelería de España y creo que sin haber tenido el Diplôme de Pâtisserie de Le Cordon Bleu no hubiera sido posible. Además, que mi formación venga de esta prestigiosa escuela francesa hace que tuviera una base lo suficiente buena y fuerte para hacer frente a lo que significa trabajar allí, es decir, trabajar muy duro, jornadas de trabajo muy largas (más de 10 horas diarias) y hacer frente a mucha presión para tener diariamente los mejores productos y resultados. 

Lógicamente, las dos primeras semanas fueron las peores ya que andaba bastante pérdida, tenía que hacerme con el ritmo de trabajo, conocer el obrador, donde estaban las cosas, aprender las recetas, saber cómo decorar cada uno de los postres y tartas que se elaboraban,... pero gracias a la ayuda de mis compañeros de obrador la tarea fue más sencilla. Una vez superadas esas dos primeras semanas todo fue a mejor y así, tras terminar el mes de stage, el chef Carles Mampel me contrató para formar parte de su equipo siendo la responsable de la partida de petit fours, guimauve, vasitos y sablés.

Mis compis de Bubó

Durante casi 6 meses estuve trabajando en Bubó, aprendiendo lo máximo posible ya fuera observando al resto de mis compañeros o ayudándoles con sus partidas, especialmente, a los de la partida de pastelería porque era la que más me interesaba. Fueron unos meses muy duros pero también muy gratificantes ya que no sólo aprendí increíbles recetas y técnicas, sino también como funciona un gran obrador y lo que supone trabajar con un gran equipo de profesionales. Sin embargo, cada día me resultaba más pesada mi partida ya que era muy rutinaria y que no requería casi nada de técnica, me sentía estancada e incluso frustrada. Así que cuando se me presentó la opción de poder trabajar de Lolita Bakery lo vi como una oportunidad para coger experiencia en una pastelería de estilo americana que era algo que me interesaba mucho porque es un estilo de pastelería que, como ustedes sabrán por el blog, me gusta mucho.

Realmente, me costó mucho abandonar Bubó porque suponía un cambio muy grande, no sólo en el tipo de pastelería, francesa versus americana, sino también el pasar de un gran obrador casi industrial a un más pequeño y casero y, por supuesto, el despedirme de mis compañeros con los que compartí tantas experiencias, risas, trabajo y, sobre todo, nuestra pasión por esta profesión,  fue lo más duro. Pero tenía que arriesgarme y tras mucho pensarlo, decidí irme y empecé a trabajar en Lolita Bakery a principios del mes de Octubre.

El trabajar en Lolita Bakery supuso realmente un cambio con respecto a Bubó y el Le Cordon Bleu pero me sirvió para adquirir experiencia en otro tipo de pastelería haciendo cupcakes, brownies, cookies, ... la pastelería que siempre he hecho en  casa y que es la protagonista de este blog  y, sobre todo, conocer cómo  es trabajar en un obrador más pequeño y organizarme en él para poder surtir dos tiendas. Trabajé en Lolita Bakery un poco más de 2 meses ya que se me presentó una oportunidad única e increíble, hacer un stage en Dolç par Yann Duytsche.

Así que el 2013 no se me puede presentar más interesante, durante 4 meses trabajaré al lado de uno de los mejores chefs pasteleros del mundo, donde espero seguir aprendiendo y mejorando mi técnica para después poder acceder a mejores y a mayores oportunidades laborales ya sea aquí en España o en el extranjero, especialmente París, Londres o incluso Nueva York ya que mi propósito es aprender lo máximo en los mejores sitios y fusionar la pastelería francesa con la americana para en un futuro crear mi propia pastelería.

En conclusión, el 2012 ha sido un gran año que ha supuesto la materialización de un sueño y todo lo que esto supone, es decir, mucho esfuerzo, trabajo y tesón pero también un año que ha sido muy gratificante e increíble donde he conocido a grandes compañeros de la profesión. Sin embargo, todavía queda mucho por aprender y mucho trabajo por hacer durante este año 2013.

Os deseo a todos los lectores de Retro Cake una Feliz Nocheviaje y que el Nuevo Año que estamos a punto de estrenar esté lleno de grandes y, sobre todo, dulces momentos.

"Si quieres triunfar, no te quedes mirando la escalera. Empieza a subir, escalón por escalón, hasta que llegues arriba"

¡Feliz 2013! 

Rita Hayworth, New Year’s - 1941

Esta noche es Nochebuena...

y mañana Navidad :-) y, como no puede ser de otra manera, me he puesto el delantal y he hecho un postre muy especial para esta noche. Se trata de un postre al más puro estilo del Le Cordon Bleu ya que me apetecía mucho hacer algo más moderno y francés empleando para ello las técnicas que aprendí allí y las que he adquirido en Bubó.

Lo he llamado Snowball (Bola de nieve) ya que su aspecto nos recuerda a una bola de nieve, perfecto para estas fechas. Se trata de una semiesfera de mousse de coco con cremoso de frutos rojos y bizcocho gioconda de pistacho con una base crujiente de chocolate y coulis de frutos rojos. 

Os deseo a todos una Feliz Nochebuena rodeados de vuestros seres queridos y, por supuesto, una noche muy dulce :-)

"Bon appetit!", Julia Child

Como muchos sabrán, sobre todo gracias al original y divertido doodle de Google, ayer 15 de Agosto, fue el 100º Aniversario del nacimiento de la carismática y mediática cocinera americana Julia Child, responsable de popularizar la cocina francesa en Estados Unidos. Desde Retro Cake me gustaría homenajear a esta pionera cocinera con este pequeño post.

Hija de John y Julia Carolyn ("Caro") McWilliams fue la mayor de tres hijos y nació el 15 de Agosto de 1912 en Pasadena (California). Tras su graduación con un bachillerato en artes se mudó a la Ciudad de Nueva York, trabajando en publicidad y regresando a California en 1937. Durante la Segunda Guerra Mundial se enroló en el Office of Strategic Services (OSS) en Washington y en 1944 fue destacada en Sri Lanka y China. En 1946 se casó con Paul Cushing Child, miembro de la diplomacia americana que introdujo a Julia en la cocina francesa al ser trasladado a la embajada de Francia en 1948. Es allí, a la edad de 34 años cuando Julia Child decide hacer cursos de cocina y entrar en Le Cordon Blue, siendo la primera mujer en ingresar en los cursos profesionales de dicha institución.

Julia Child observando al Chef Max Bugnard preparando el pescado para las clases en el Cordon Bleu de París donde comenzó sus estudios de cocina en 1949.

A partir de allí comienza la historia de la reconocida e inmortal Julia Child que comenzó escribiendo un libro de recetas francesas llevados al gusto y costumbre de los norteamericanos llamado "Mastering the Art of French Cooking" (1961) siendo este primer libro el que sirvió a la escritora Julie Powell a comenzar un blog en el año 2002 en la que escribió sus intentos de cocinar todas las recetas del libro en el espacio de un año entero. Este desafío en los primeros años de su carrera son representados en la película "Julie & Julia" película de 2009 protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. El éxito de esta película hace que el libro de Julia Child vuelvan a ser un best-seller en los Estados Unidos, más de 50 años después de su lanzamiento inicial.

Julie Powel autora del libro "Julia & Julie"

En 1963, Julia Child debutó en televisión con su programa "The French Chef", donde demostró su gran sentido del humor, enseñó a los americanos los secretos y las técnicas de la cocina francesa y, sobre todo, Child buscaba transmitir la importancia de usar alimentos frescos, con una atención a la selección de los ingredientes que, cuarenta años después, ha dado pie a la fiebre por la comida orgánica.

Julia Child y sus ayudantes durante un episodio de su programa "The French Chef"

Pero lo que verdaderamente hacía que el público de los 60′s y 70′s tomaran nota de sus recetas era, según su biógrafo Bob Spitz, su naturalidad y su eterna disposición a reírse de sí misma. “Cuando Child trataba de dar la vuelta a una tortita y se le caía la mitad en el fogón, la devolvía a la sartén y decía a los espectadores: Si estáis solos en la cocina, siempre podéis recogerla. Quién se va a enterar?”, escribe Spitz en su nueva biografía “Dearie: The Remarkable Life of Julia Child" que se publicó el 7 de agosto en Estados Unidos.

Pese a sus cuatro décadas de experiencia en televisión, donde realizó 11 programas de televisión, escribió 20 libros de cocina, recibió multitud de premios y conmemoraciones como la medalla de la Legión de Honor francesa en 2003 y la creación de una fundación para la excelencia culinaria, Child no empezó a verse como pionera hasta el final de su vida. 

Ayer con motivo de su 100º Aniversario de su nacimiento, en el Museo Nacional de Historia Americana en Washington, donde se exhibe la verdadera cocina, equipada con todos los instrumentos, se rindió homenaje a quien fue la primera chef en revelar a los estadounidenses los secretos de la gastronomía francesa.

La cocina de Julia Child en el Museo Nacional de Historia Americana (Washington)

Para terminar este pequeño homenaje a Julia Child, me gustaría compartir con ustedes lo que ella solía aconsejar a sus estudiantes de cocina y que a mí me sirve de guía e inspiración hoy en día:

"Este es mi principal consejo a la gente: Aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo diviértete"

- Julia Child - 

Receta: Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello

Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos.

 ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores.

La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán.

Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron:

1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").

2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa.

3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial.

4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno.

Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello

Ingredientes:

Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons):

- 150 gr de almendra en polvo

- 150 gr de azúcar glas

- 150 gr de azúcar normal

- 50 gr (5 cl) de agua

- 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente

- Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo

Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:

-  80 gr de chocolate blanco al 35%

- 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG

- La cáscara de 1 limón

- Un poco de licor de Limoncello (opcional)

 Elaboración:

Masa de Macarons:

1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos.

2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC.

3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras.

4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").

6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné.

7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 

8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño.

9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire.

10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 

11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación.

12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos.

Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:

Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona.

1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando.

2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata.

3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 

4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien.

5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache.

6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas.

7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda.

Montaje de los Macarons:

1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas.

2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar.

3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas.

¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!

Mi experiencia en Le Cordon Bleu (2ª Parte)

 Mi Diploma de Pastelería de Le Cordon Bleu

Tras sólo una semana de haber terminado el curso básico de pastelería en Le Cordon Bleu y, casi sin darme cuenta, dio comienzo el curso intermedio. En este curso iba a aprender más sobre las tartas modernas, postres de restaurante, confitería, iniciarme en el fantástico pero complejo mundo del chocolate, sin olvidarnos de clásicos de la repostería francesa como el savarín, las religiosas, los troncos y mi "querida" tarta Opéra (véase el tono sarcástico en las comillas).

Realmente el curso intermedio fue como montar en una montaña rusa, tuve momentos muy buenos como el primer día de clase que hice un buen Savarín, los días de los postres de restaurante donde descubrí un nuevo mundo dentro de la repostería que me permitía ser más creativa en mis presentaciones y, por suerte, el día del examen. Sin embargo, tuve días muy malos como cuando atemperé chocolate por primera vez, parece que en vez de hacer un simple huevo de chocolate me había ido a la guerra de lo sucia que terminé, bueno terminamos todos ese día. 

Otro día muy malo fue cuando nos tocó hacer un tronco moderno de Navidad y cuya elaboración nos costó en total dos días. Pues nada allí estaba yo a punto de terminar que, cuando lo estaba cambiando de lugar para proceder a cortarlo en tres trozos, va y se me vuelca quedándose el glaseado todo pegado a la mesa... ¡Tronco va! me dije. Realmente ese día me dio rabia lo que me pasó porque reflejaba lo me estaba pasando en el curso intermedio, que hacía toda la elaboración muy bien pero al final siempre la fastidiaba en algo.

Y, para ya terminar con los días malos, no debo olvidarme de mi "querida" Opéra, una tarta clásica francesa creada en los años 50 por el chef Gastón Lenôtre, un chef con mucho tiempo libre creo yo ;-) en homenaje a la Ópera Garnier París. Es una tarta rectangular de varias capas de bizcocho gioconda bañadas con jarabe de café, rellena de crema de mantequilla al café y ganache de chocolate. Por mucho que la hacía siempre fallaba en algo, sino era en el bizcocho que no chupaba el suficiente jarabe, era la falta de regularidad en las diferentes capas de crema y ganache y, lo peor, era el glaseado ya que siempre lo fastidiaba al pasar la espátula y, si por suerte me salía bien, estropeaba la tarta al escribir "Opéra" con el cucurucho de chocolate. Esta tarta fue una verdadera tortura repostera tanto para mí como para el resto de mis compañeros que hasta tuvimos que repetir la clase, no os digo más, de lo mal que nos salía.

Pero bueno por suerte no me tocó la Opéra en el examen, sino la Saint Honoré que me salía bastante bien así que, a diferencia del examen del básico, en el examen del intermedio estuve bastante tranquila y organizada, incluso me sobró de tiempo hasta 30 minutos. De todas formas la duda estaba allí, ya que nunca se sabe si los chefs van a encontrar algún fallo que haga que vayas para recuperación, pero por suerte, mi Saint Honoré "era de profesional" me dijeron. No os podéis imaginar los saltos que di cuando me dijeron que había aprobado, que ya no tenía que ir a recuperación y podía irme a casita tranquila por Navidad a descansar para enfrentarme al último curso.

Después de unas Navidades muy buenas, ya que me fui a Italia a celebrar el Fin de Año, el 9 de Enero dio comienzo el que sería mi último curso en Le Cordon Bleu. Me esperaban 3 meses muy intensos, llenos de buenos momentos y donde seguiría aprendiendo sobre tarta modernas, chocolate, caramelo, postres de restaurante, etc. Realmente en el curso superior estaba más relajada que en el intermedio ya que no tenía esa presión de aprobar que tenía en el anterior curso para poder acceder al superior y porque sabía que eran mis últimos meses en la escuela y quería disfrutar de la experiencia lo máximo. Del curso superior nunca olvidaré la excursión que hicimos con el chef Nicolás Serrano por las mejores de pastelerías de Madrid donde pudimos conocer y hablar con Oriol Balaguer (Oriol Balaguer), Ricardo Martínez (Moulin Chocolat) y Alejandro Montes (Mamá Framboise) que compartieron con nosotros su amor por esta profesión y sus experiencias.

 Degustación en Mamá Framboise (Marzo 2012)

Tampoco olvidaré el último día de clase, que fue una mezcla de sentimientos encontrados ya que, por un lado estaba contenta de ya terminar y obtener por fin mi querido Diploma y, por otro, muy triste de no volver a ver una demostración o ir a la cocina de pastelería para aprender una receta con mis compañeros, nuestra etapa como alumnos de Le Cordon Bleu estaba a punto de finalizar.

A medida que iban pasando los días era consciente de que faltaba cada vez menos para titularme y conseguir el Diploma de Pastelería que tantos esfuerzos económicos, físicos y psicológicos me había costado, sin embargo, antes debía aprobar el examen final. Tras más de 6 horas de examen, mis compañeros y yo estuvimos esperando por la valoración de los chefs, por las que parecieron las horas más largas de mi vida y tras ver como la mitad de mis amigos suspendieron y debían ir a repesca, fui la última en entrar y conocer si había suspendido o aprobado. Realmente, no sabía que pensar, porque no estaba muy segura con mis macarons, ya que me habían salido peor que nunca. Así que cuando el chef francés, Nicolás Serrano, me preguntó que qué pensaba sobre mis dos tartas y los macarons de chocolate, citando al filosofo Sócrates, le dije muy nerviosa: "Sólo sé que no se nada". Tras ver mi cara de preocupación, el chef Enrique González me dio la valoración: "Tranquila, has aprobado", fueron las palabras más bonitas del mundo, ya podía respirar tranquila, ya era mío el Diploma de Pastelería y ahora tocaba celebrarlo.

El 29 de marzo, el mismo día de mi 31º cumpleaños, tuvo lugar la ceremonia de entrega de los certificados y diplomas en Le Cordon Bleu de Madrid. Fue un día que nunca olvidaré, que compartí con toda mi familia que vinieron de Canarias y de Italia, a pesar de la Huelga General, y donde me despedí de los que fueron mis amigos y compañeros de fatigas y que espero volver a encontrarme en esta nueva etapa profesional que se me presenta y que espero sea igual de increíble y dulce que la de Le Cordon Bleu.

Para terminar este post sobre mi experiencia en Le Cordon Bleu, me gustaría agradecer a los dos chefs de pastelería de la escuela, Nicolás Serrano y José Enrique González, su compromiso por esta profesión, por transmitirme su pasión y sus experiencias así como por darme su apoyo y exigirme lo mejor de mí misma para crear cada día mejores dulces. ¡Gracias por todo!

3º Promoción de Le Cordon Bleu (29 de Marzo de 2012)

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LE CORDON BLEU:

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- 5 meses en Le Cordon Blue. Post sobre Le Cordon Bleu cuando llevaba 5 meses de curso. En este post escribo más detalladamente sobre los requisitos de inscripción, las dinámicas de clase, los certificados y los Diplomas, etc.

- Mi experiencia en Le Cordon Bleu (1ª parte)

- Página Oficial Le Cordon Bleu Madrid

- Página Oficial de la Universidad Francisco de Victoria

Mi experiencia en Le Cordon Bleu (1ª Parte)

Día de la Graduación (29 de Marzo de 2012)

Tras 10 meses de alegrías, esfuerzo, trabajo duro y sobre todo, de mucha ilusión y ganas, el 29 de marzo de 2012, el mismo día de mi 31º cumpleaños, recibí el preciado Diploma de Pastelería de Le Cordon Bleu en la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid. Esta es mi experiencia:

Todo empezó en el año 2009, cuando supe que iban a abrir una sede de Le Cordon Bleu en Madrid. Ir a esta prestigiosa escuela culinaria francesa siempre había sido mi sueño ya que desde pequeña siempre me había gustado ayudar a mi madre en la elaboración de postres, la ayudaba a montar las claras, a mezclar la harina con los demás ingredientes y consideraba que hacer un pastel era algo mágico ya que de una masa líquida salía del horno un pastel lleno de olor y de sabor. 

Ya de adolescente me convertí en la repostera oficial de mi casa ya que me encargaba de hacer las tartas y pasteles de todos los cumpleaños y fiestas. Sin embargo, por presión familiar o social estudié una carrera universitaria (bueno, en realidad dos carreras universitarias) y me dediqué profesionalmente a ser primero maestra y después psicopedagoga. Sin embargo, sobre todo, en una época donde pasé mucho estrés, lo que me hacía feliz era llenarme las manos de harina, oler a mantequilla, saborear las diferentes mezclas dulces, experimentar con diferentes recetas, mancharme de chocolate y hacer tartas, pasteles y demás dulces para mis seres queridos y ver sus caras de satisfacción al probar mis pequeñas delicias reposteras. 

 Audrey Hepburn en Sabrina (1954)

Desde muy pequeña conocía esta institución francesa gracias a mi madre, ya que su sueño también era el poder ir a París a formarse allí, como hizo Audrey Hepburn en Sabrina. Durante muchos años estuve dándole vueltas a cambiar totalmente mi vida y el irme a la sede en Londres. Sin embargo, sobre todo por motivos económicos, nunca tuve la oportunidad, hasta que justo a finales del 2010, tras enviar muchos emails (desde el 2009 que anunciaron la apertura en su página web) recibí un correo de la Universidad de Francisco de Vitoria informándome de que finalmente iban a abrir en Febrero de 2011. Era la época perfecta para mí ya que tenía el suficiente dinero ahorrado para pagar el Diploma de Pastelería y encima era en Madrid una ciudad que conocía perfectamente. Así que, sin pensármelo demasiado, rellené la hoja de suscripción, escribí la carta de motivación y envíe toda la documentación para empezar el curso básico que iba a tener lugar en julio de 2011, justo unos pocos días después de que terminara mi contrato como psicopedagoga en un proyecto del Ayuntamiento de mi ciudad.

 Primer día en Le Cordon Bleu

Así que el 29 de junio hice las maletas y me trasladé a Madrid a hacer realidad mi sueño. El 30 de junio tuvo lugar la presentación, allí conocí a los que iban a hacer a mis compañeros/as y futuros amigos/as, al personal de administración de la escuela y, por supuesto, a los chefs. Ver las instalaciones por primera vez fue increíble, ver aquellas cocinas tan bien equipadas, limpias y tan profesionales me impresionó. En ese día nos informaron de los horarios y dinámicas de las clases, nos previnieron del nivel de exigencia que tenía la escuela y nos dieron nuestros uniformes y el maletín con todos los utensilios que íbamos a necesitar. ¡Estaba tan emocionada con mi maletín! :-)

Mi precioso maletín :-)

El 4 de julio fue el primer día de clase a las 8:30 de la mañana, nunca lo olvidaré ya que estaba histérica. En primer lugar tuvo lugar la clase de demostración donde el chef repostero francés, Nicolás Serrano, procedente de la prestigiosa École du Grand Chocolat Valrhona, así como con experiencia docente en la escuela ENSP de Yssingeaux en Haute Loire (Francia), nos enseñó las clásicas cremas de repostería como son la crema inglesa, crema pastelera, crema chantilly, mousseline y diplômat. Tras esta clase demostración y después de un pequeño descanso, los alumnos nos pusimos nuestros delantales, nuestros ridículos gorros de charcuteros/heladeros ;-), cogimos nuestros maletines sin estrenar y nos dirigimos a la cocina de pastelería por primera vez. Todavía me acuerdo de la sensación de sentirme totalmente pérdida de los primeros momentos, no sabía por donde empezar, algunos de mis compañeros estaban igual o peor que yo pero otros parecían que llevaban toda la vida allí, o eso parecía. Tras más de tres horas presenté una crema pastelera y una crema inglesa que no estaban tan mal, pasaron con dignidad la valoración del chef, aunque no sabía ni como las había hecho. Desgraciadamente, no todos tuvieron tanta suerte y la valoración del chef no fue tan positiva, allí fue cuando me dí cuenta que debía estar preparada a las críticas más duras y del nivel de exigencia que se requería. Tras más de 8 horas en la escuela mi primer día en Le Cordon Bleu había terminado y a pesar de estar agotadísima, estaba más emocionada y contenta que nunca, realmente a esto quería dedicarme y estaba haciendo realidad un sueño.

Al día siguiente tuvo lugar la segunda clase, dedicada a las típicas galletas francesas. En esta ocasión la clase la impartió el chef de origen uruguayo José Enrique González que fue Jefe Repostero del restaurante con una estrella michelín, L´Angelique de Versailles y que trabajó en la Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie de Alain Ducasse e Yves Thuriès, especializada en cursos profesionales dictados por los maestros que ostentan el título de Mejores Obreros de Francia. A pesar de que era una clase de galletas, que yo creía estar preparada ya que siempre he hecho galletas en mi casa, me dí cuenta que las galletas francesas, especialmente las diamantes, eran otra cosa, como casi todo lo que se hace en Le Cordon Bleu. Por suerte, tras la experiencia del día anterior, ya no estaba tan pérdida y mis galletas también tuvieron una valoración positiva del chef aunque tenía que mejorar el tamaño de las diamantes para que todas fueran regulares, aspecto muy importante en la escuela para así conseguir la perfección que debes aspirar al hacer cualquier postre.

En general, el curso básico fue uno de los más complicados porque entras sin saber cómo van a hacer las clases, andas un poco pérdida los primeros días y, sobre todo, porque debes aprender todas las técnicas y recetas clásicas de la repostería francesas ya que son esenciales para adquirir una buena base y poder hacer frente al nivel intermedio. En este curso practiqué mucho y lo peor de todo fue el día de la Tarta Frasier ya que se me cortó la crema muselina y, sobre todo, el día del examen. 

En el examen del básico debes hacer una tarta y alguna técnica que puede ser una crema inglesa o algún tipo de galletas o las madeleines u otra masa horneada. Muchos de los que me seguís por Facebook sabéis lo que me pasó el día del examen que me tocó hacer la tarta de manzana y las tejas. Aunque pueda parecer fácil la tarta de manzana requiere mucha técnica ya que la masa quebrada es muy delicada de trabajar y los chefs son muy exigentes al valorarla porque la masa debe estar bien trabajada, ser  fina, la colocación de las manzanas debe ser perfecta así como la cocción de cada elemento debe estar bien, lógicamente. En líneas generales, lo que me pasó es que se rompió la tartaleta que ya tenía horneada así que, a menos de 1 hora de terminar, tuve que empezar casi desde el principio e intentar presentar algo. Me dio tiempo a presentar una pequeña tarta de manzana y las tejas, pero lógicamente no eran perfectas así que, a pesar de tener una buena valoración por parte de los chefs donde alabaron mi profesionalidad por haberlo intentado, tuve que ir a repesca. Por suerte, en la recuperación, ya sabía a lo que tenía que enfrentarme así que fui mejor organizada y, finalmente, aprobé el curso básico de Pastelería. 

Tras sólo unos pocos días de descanso, pero los suficientes para recargar las pilas, empecé el curso intermedio de Pastelería donde haría frente a nuevos retos, especialmente a la tarta "Opéra". Mi experiencia en este curso intermedio y en el superior, las escribiré en un próximo post ya que con éste ya he escrito suficiente y no quiero que se haga demasiado largo y pesado. ¡Estar atentos al blog para la 2ª parte del post sobre mi experiencia en Le Cordon Bleu! (Ya podéis leer la 2º parte de mi experiencia en el Le Cordon Bleu AQUÍ)

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LE CORDON BLEU:

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- 5 meses en Le Cordon Blue. Post sobre Le Cordon Bleu cuando llevaba 5 meses de curso. En este post escribo más detalladamente sobre los requisitos de inscripción, las dinámicas de clase, los certificados y los Diplomas, etc.

- Página Oficial Le Cordon Bleu Madrid

- Página Oficial de la Universidad Francisco de Victoria

5 meses en Le Cordon Bleu

Aunque parece que fue ayer cuando me trasladé a Madrid para hacer el curso de Pastelería de Le Cordon Bleu en la Universidad de Francisco de Vitoria, ya han pasado 5 meses, unos meses bastante intensos ya que he aprendido un montón de cosas y consolidado otras. Actualmente, me encuentro realizando el curso intermedio de pastelería tras haber superado, con algunas dificultades técnicas, el curso básico. En Enero, si todo va bien, empezaré el nivel superior y un día después de mi cumpleaños (espero que sea una buena señal), el 30 de marzo, obtendré el Diploma de Pastelería de esta prestigiosa escuela.

Muchos de ustedes me habéis me preguntado, tanto por el blog como por el Facebook, sobre mi experiencia en Le Cordon Bleu, cómo se puede acceder, cuáles son los requisitos, cómo son las clases, etc. En esta entrada me gustaría dar respuesta a todas esas preguntas y contaros que tal han ido estos cinco meses en el Le Cordon Bleu de Madrid.

En primer lugar, para acceder al Le Cordon Bleu, lo más importante es que estéis muy seguros de la decisión, que sintáis auténtica pasión por la repostería o la cocina ya que no sólo supone un gran gasto económico sino que también el método de enseñanza en bastante exigente (creo que hay que ir con algunos conocimientos básicos previos) debido a que los chefs deben enseñar en 9 meses lo que normalmente se tardaría 2 ó 3 años y tienen que garantizar que la gente que sale de aquí cumpla con el “Espíritu Cordon” (les encanta esta expresión). Tener “Espíritu Cordon” significa ser profesionales con buena técnica que sean capaces de hacer frente a la realidad laboral de la restauración. Sinceramente, el que hace un curso en Le Cordon Bleu es porque quiere dedicarse profesionalmente a esto, sino, creo que lo mejor es optar por otro tipo de cursos, mucho más amenos y no tan caros.

Bueno una vez has tomado la decisión y estás seguro al cien por cien, debes contactar con la administración de la escuela. Allí te informarán de las fechas disponibles para hacer los diferentes cursos y la disponibilidad de plazas. La escuela actualmente sólo ofrece los cursos de cocina y repostería, habiendo tres niveles: básico, intermedio y superior. Estos cursos se pueden hacer por separado, es decir, puedes hacer el básico un trimestre y a los seis meses el intermedio (tienes 1 año para reservar tu plaza) o de forma consecutiva, siendo indispensable aprobar cada uno para poder acceder al siguiente. Si haces los tres niveles de cocina y repostería obtendrías el Le Grand Dipôme, mientras que si sólo haces los tres niveles de cocina o de repostería, como es mi caso, obtendrías el Diploma de Cocina o Repostería, respectivamente. Yo ya he realizado el nivel básico y estoy en plena ejecución del intermedio, las diferencias entre uno y otro son bastante notables, quizá el básico resulta algo más tedioso porque se basa en aprender muchas recetas básicas y típicas de la repostería francesa, pero que son esenciales para tener una buena base técnica. El intermedio es más interesante, desde mi punto de vista, ya que se aprende cosas más modernas y más amenas, aunque también requieren más práctica para poder dominar técnicas más complejas, como es el manejo del chocolate.

En líneas generales, el proceso de selección no tiene mucha dificultad ya que consiste en enviar una serie de documentos como una copia del DNI, una foto tamaño carnet y una carta donde explicas los motivos por los que quieres ingresar en Le Cordon Bleu. Una de vez enviados todos estos documentos, la escuela contactará contigo para hacerte una entrevista personal (que si no puedes dirigirte a Madrid se hace por teléfono) para conocerte mejor y resolver cualquier duda que tengas. Una vez sea aprobada tu admisión realizas el pago, rellenas unos documentos donde indicas tu número de talla para el uniforme y firmas un documento para confirmar que has leído las normas de la escuela y de la Universidad de Francisco de Vitoria.

Respecto a las clases, que sé que es lo que más os interesa, en cocina se imparten clases 3 días a la semana y, en Repostería, 2 días a la semana. El horario varía cada trimestre, ya que la administración debe coordinar los horarios haciendo especial hincapié a la gente que está haciendo Le Grand Diplôme para que no les coincidan las clases. Las clases están dividas en dos, con una duración en total de entre 6 y 8 horas al día:

1. DEMO: el chef hace las recetas del día delante de los alumnos los cuales cogen apuntes y preguntan todas las cuestiones que surjan. Esta primera parte dura aproximadamente 3 horas.

2. PRÁCTICA: tras un pequeño descanso después de la DEMO, los estudiantes elaboran las recetas que el chef ha hecho anteriormente. Estas recetas se elaboran en unas cocinas convenientemente equipadas donde cada estudiante dispone de su sitio de trabajo, de nevera individual, fuego, KitchenAid, etc. Sólo se comparten los hornos (en el caso de repostería, ya que cocina cada alumno tiene el suyo), los microondas y el congelador. Esta parte puede tener una duración de entre 3 y 4 horas, todo dependiendo del tipo de receta, la velocidad de los alumnos, etc.

La escuela dispone en la actualidad de dos clases para las demos y tres cocinas para la parte práctica de los alumnos (cocina, repostería y polivalente). Además, existe una cuarta cocina, la de producción, donde el chef encargado realiza y organiza todos los elementos necesarios para hacer las Demos y las Prácticas.

A parte de las horas lectivas, los alumnos pueden acceder a las tres cocinas para practicar libremente trayendo, eso sí, los ingredientes y dejando las cocinas limpias y recogidas una vez terminen. Desgraciadamente, esta medida no es permanente ya que depende de la disponibilidad de las cocinas y el respeto de las normas por parte de los alumnos. Este trimestre estuvimos a punto de quedarnos sin esta opción porque en el trimestre anterior la gente no recogía las cocinas, estaba más horas de las posibles, no traían los ingredientes,… Particularmente para mi es fundamental poder practicar en la escuela ya que no cuento con los materiales necesarios para poder practicar en mi pequeño piso de alquiler, para que os hagáis una idea, no dispongo de horno, una pastelera sin horno, jajaja. Por otro lado, es esencial practicar para afianzar las recetas y estar más preparados para el examen, generalmente voy dos o tres días a la semana a practicar, junto con los otros dos días de clase, así que estoy casi siempre en la escuela, los chef deben estar un poco hartos de mí… ;-)

Respecto a la forma de evaluar, aunque los chefs evalúan tu plato al finalizar la clase y te indican los aspectos buenos y los que hay que mejorar, casi todo depende del día del examen que consiste en elaborar una o dos recetas en unas 3 horas (y sí te tienes que aprender las recetas seleccionadas de memoria, con cantidades y todo). Si lo pasas bien por ti pero sino, debes ir a recuperación, en el nivel superior, desgraciadamente, no hay recuperación así que te la juegas todo en un día :-S Desde este trimestre (Octubre 2011) la dirección de la escuela ha permitido la recuperación también en el Nivel Superior, por lo que actualmente en los tres niveles hay opción de repesca para aquellos que suspenda el primer examen, buenas noticias sin duda alguna :-) La nota final se completa con un examen teórico y tu evolución en clase, pero estos dos aspectos no son nada si no apruebas la parte practica. Personalmente, no me parece muy justo este tipo de evaluar, creo que se debería tener más en cuenta tu trabajo diario, no obstante es algo legitimado desde las otras escuelas de Le Cordon Bleu, donde incluso no hay opción a recuperación en el básico e intermedio.

Respecto a mi opinión personal, en líneas generales estoy contenta con el curso y con el nivel de exigencia requerido, realmente, estoy aprendiendo muchas cosas y mejorando mi técnica. Sin embargo, me hubiera gustado que la escuela contara con algo más vinculado a la realidad laboral donde los alumnos pudiéramos ir a practicar ya sea porque contara con una escuela – restaurante o que tuvieran convenios con restaurantes, catering u hoteles para que los alumnos pudiéramos ir algunas horas. Sin embargo, yo creo que será cuestión de tiempo que esto se haga, hay que tener en cuenta que llevan abiertos sólo desde febrero de este año, así que con el tiempo habrá esa posibilidad. Lo que si es verdad, es que una vez terminas el nivel superior y obtienes uno de los Diplomas, y si los chef te consideran apropiado, es decir, tienes el “Espíritu Cordon”, la escuela te pone en contacto con diferentes instituciones para poder hacer prácticas.

Mas información en la página oficial: Le Cordon Bleu Madrid

Le Cordon Bleu

 

Como Andrey Hepburn en Sabrina o como la carismática Julia Child, voy a realizar el curso de Pastelería de la prestigiosa escuela culinaria de Le Cordon Bleu. Sin embargo, a diferencia de Sabrina y Julia, yo haré el curso en Madrid, no en París (ya me gustaría ;-), en la nueva sede que han abierto en la Universidad de Francisco de Vitoria.

Aunque seguro la mayoría sabe qué es, Le Cordon Bleu (en español "El Listón Azul") es el instituto de educación en hostelería más grande del mundo, con presencia en más de 30 países. El nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel, como título de la revista culinaria francesa La Cuisinière Cordon Bleu (La cocinera Cordon Bleu), la cual ella fundó. Para aumentar las ventas, Distel ofrecía a los suscriptores clases de cocina con chefs profesionales. La primera clase tuvo lugar en el Palais Royal (Palacio Real (París)) en 1895. Esto condujo a la creación de una escuela más formal y rápidamente se convirtió en una de las escuelas élite de la cocina en el mundo. Actualmente la presencia de Le Cordon Bleu abarca 27 escuelas internacionales que atienden a más de 18.000 estudiantes en 20 lenguas distintas.

"JULIA CHILD WITH MASTER CHEF MAX BUGNARD AT THE CORDON BLEU COOKING SCHOOL, PARIS,"
photograph by Paul Child, circa 1950

Con la realización de este curso, hago realidad mi sueño de formarme y convertirme en chef de repostería para después viajar por el mundo y abrir mi propia pastelería en un futuro. Por esta razón, estaré algo más ausente estos días hasta que me establezca en Madrid.

Durante estos 9 meses en los que estaré formándome en Madrid, compartiré con ustedes mis experiencias en Le Cordon Bleu así como los sitios que vaya descubriendo en la gran ciudad, especialmente aquellos que tengan un toque retro así como sus pastelerías, sobre todo, las que hagan cupcakes, como las que publiqué en  Cupcakes Made in Spain

Pues nada, desearme suerte en esta nueva aventura y nos vemos en Madrid :-)

Audrey Hepburn (Sabrina, 1954)