martes, 28 de junio de 2011

Le Cordon Bleu

 

Como Andrey Hepburn en Sabrina o como la carismática Julia Child, voy a realizar el curso de Pastelería de la prestigiosa escuela culinaria de Le Cordon Bleu. Sin embargo, a diferencia de Sabrina y Julia, yo haré el curso en Madrid, no en París (ya me gustaría ;-), en la nueva sede que han abierto en la Universidad de Francisco de Vitoria.

Aunque seguro la mayoría sabe qué es, Le Cordon Bleu (en español "El Listón Azul") es el instituto de educación en hostelería más grande del mundo, con presencia en más de 30 países. El nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel, como título de la revista culinaria francesa La Cuisinière Cordon Bleu (La cocinera Cordon Bleu), la cual ella fundó. Para aumentar las ventas, Distel ofrecía a los suscriptores clases de cocina con chefs profesionales. La primera clase tuvo lugar en el Palais Royal (Palacio Real (París)) en 1895. Esto condujo a la creación de una escuela más formal y rápidamente se convirtió en una de las escuelas élite de la cocina en el mundo. Actualmente la presencia de Le Cordon Bleu abarca 27 escuelas internacionales que atienden a más de 18.000 estudiantes en 20 lenguas distintas.

"JULIA CHILD WITH MASTER CHEF MAX BUGNARD AT THE CORDON BLEU COOKING SCHOOL, PARIS,"
photograph by Paul Child, circa 1950

Con la realización de este curso, hago realidad mi sueño de formarme y convertirme en chef de repostería para después viajar por el mundo y abrir mi propia pastelería en un futuro. Por esta razón, estaré algo más ausente estos días hasta que me establezca en Madrid.

Durante estos 9 meses en los que estaré formándome en Madrid, compartiré con ustedes mis experiencias en Le Cordon Bleu así como los sitios que vaya descubriendo en la gran ciudad, especialmente aquellos que tengan un toque retro así como sus pastelerías, sobre todo, las que hagan cupcakes, como las que publiqué en  Cupcakes Made in Spain

Pues nada, desearme suerte en esta nueva aventura y nos vemos en Madrid :-)

Audrey Hepburn (Sabrina, 1954)

domingo, 26 de junio de 2011

BAKED


Baked es el nombre de una de las pastelerías más famosas de la ciudad de Nueva York. Todo empezó en Brooklyn, cuando Matt Lewis y Renato Poliafito, que venían del mundo de la publicidad y el diseño gráfico, decidieron abrir juntos en 2005 una pastelería que recordara los más tradicionales postres y dulces americanos con un toque moderno y chic acompañados de un buen café. La clave de su éxito se debe a que usan ingredientes de temporada y locales, así como sus dulces estén hechos a mano en la misma tienda, una tienda que destaca por el uso de madera y una decoración minimalista llena de detalles vintage.


Su brownie es el favorito de Oprah, así como para Martha Stewart y para diversos programas y revistas culinarias como Today Show, American's Test Kitchen, etc. Debido a su gran popularidad Matt y Renato decidieron compartir sus recetas publicando en 2008 su primer libro "Baked: New Frontiers in Baking" y, recientemente, en el otoño del 2010, "Baked Explorations". En ambos libros destaca su bella encuadernación y diseño con fotografías de Tina Rupp, que como la pastelería, son una recopilación de tartas, dulces y postres estadounidenses, como desde la clásica Blueberry Pie o la Mississippi Mud Pie hasta los dulces más de moda como los whoopies pies y los cupcakes. 


En "Baked: New Frontiers in Baking" encontramos una gran selección de dulces y postres divididos en varios categorías como dulces y postres especiales para desayuno, pasteles y cupcakes, pies y tartas, brownies y barras, galletas, chocolates, caramelos y bebidas. Sin lugar, uno de mis capítulos favoritos, es el de los "cakes & cupcakes" donde podemos encontrar recetas muy interesantes como el pastel de chocolate con un toque de sal: "Sweet and salty cake".


En el segundo libro, "Baked Explorations", encontramos las mismas categorías que en el primer libro sumando así más y más ricas recetas. Particularmente me ha llamado mucho la atención la receta de los scones de nutella o la de unos cupcakes de sopa de tomate con frosting de mascarpone.


Una de las cosas que más me gustan de ambos libros es que podemos encontrar, en cada una de las recetas, curiosas historias de los dueños de Baked relacionadas con los dulces así como pequeñas notas aclaratorias para elaborar mejor la receta e indicaciones para su correcta conservación.

Matt Lewis y Renato Poliafito (propietarios de Baked)

La receta que pongo a continuación, está extraída del primer libro "Baked: New Frontiers in Baking"  y se trata de las ricas tartaletas de limón y almendras con merengue que salen en la portada del mismo, es que nada verlas me dije, esto lo tengo que probar yo :-D Espero que os guste y os animéis a hacerlas a pesar de todos los pasos que tiene, ya que podéis hacer la masa de la tartaleta y el lemon curd un día y al otro hornear la tartaleta y montarla con el merengue italiano.

 

RECETA DE TARTALETAS DE LIMÓN Y ALMENDRAS CON MERENGUE
(LEMON - ALMOND MERINGUE TARTS)

Ingredientes para 8 tartaletas:

Ingredientes para las tartaletas de almendras al Amaretto:
1 taza de harina normal.
1/3 de taza de almendras molida
2 cucharadas de galletas amaretti molidas
14 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda pero fría, cortada en trocitos.
1/3 de taza más una 1 cucharada de azúcar
1 yema de huevo (tamaño L)
1 cucharada de nata
1 cucharada de licor de amaretto

Ingredientes para el Lemon Curd (crema de limón)
3/4 de taza de zumo fresco de limón
Ralladura de dos limones
2 huevos (tamaño L)
7 yemas de huevo (tamaño L). Reservar las claras para el merengue
3/4 de taza de azúcar
4 cucharadas de mantequilla pomada

Ingredientes para el Merengue de Amaretto
7 claras de huevo
1 y 3/4 de taza de azúcar
1/2 cucharadita de cremor tártaro*
1 cucharada más una cucharadita de licor de amaretto

Elaboración:

Para hacer las tartaletas de almendras y amaretto: 
En un bol pequeño mezclar la harina tamizada con las almendras y las galletas de amaretto molidas.
Poner la mantequilla en el bol de la batidora eléctrica (KitchenAid) y cubrirla con el azúcar, con las manos, mezclar. Batir a velocidad media con el accesorio de pala hasta su plena combinación. Añadir la yema de huevo, mezclar. Poner la batidora a velocidad media baja, añadir suavemente la harina y, una vez esté bien mezclado, añadir la nata y el licor. No olvides de raspar las paredes de vez en cuando con una pala de plástico para que todos los ingredientes se integren bien.
Usando las manos hacer un bola con la masa (estará algo pegajosa) y cubrirla bien con papel film transparente y poner en la nevera por lo menos 3 horas.
Enharinar la superficie de trabajo. Dividir la bola en 8 bolitas del mismo tamaño y volver a poner en la nevera otros 10 minutos. Con un rodillo extender cada bolita para cubrir cada tartaleta. Particularmente, como hacía mucho calor en mi cocina, tuve que poner cada bolita en el centro de cada tartaleta e irla extendiendo con los dedos enharinados. Nuevamente, una vez estén las 8 tartaletas cubiertas con la masa, ponerlas 30 minutos en la nevera.
Precalentar el horno a 180ºC (375ºF) y hornear las tartaletas durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén doradas. Dejar enfríar completamente antes de desmoldarlas.

 

Para hacer la crema de limón (lemon curd): 
En un bol pequeño, mezclar el zumo de limón con la ralladura y dejarlo 10 minutos para que se ablande la ralladura de limón.
En un bol mediano resistente al calor, mezclar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar. Añadir el zumo de limón con la ralladura y remover hasta su combinación.
Poner el bol con la mezcla al baño María sin que el agua toque el bol. Sin parar de remover con una varillas, cocinar la crema hasta que se vuelva espesa. En el libro pone que se tarda unos 6 minutos, pero a mi me costó un poquito más, como 20 minutos, supongo que sería debido a que el agua no estaba lo suficiente caliente para que las yemas cuajaran rápidamente.
Una vez esté la crema de limón espesa, retirar del baño María, añadir la mantequilla  y remover hasta que este todo bien mezclado. Con un colador fino, verter la mezcla en otro bol. Tapar con film transparente para evitar que se cree un capa mientras se enfría a temperatura ambiente.

Para hacer el merengue de Amaretto:
Mezclar las claras de huevos y el azúcar en un bol resistente al calor.
Poner el bol al baño María asegurándose que el agua caliente no toca el bol. Cocinar sin parar de remover, hasta que el azúcar esté completamente disuelto y la mezcla registre 60ºC (140ºF) de temperatura, alrededor de 6 - 8 minutos.
Retirar el bol del baño María y poner en la batidora eléctrica con el accesorio de varillas. Batir a velocidad alta hasta que el merengue adquiera forma de picos, añadir el cremor tártaro, volver a batir otros 3 minutos. Cuando la mezcla casi esté adquiriendo la forma de picos, alrededor de 6 minutos, añadir el licor de amaretto y batir para su incorporación.


Montaje de las tartaletas:
Una vez estén completamente frías las tartaletas, desmoldarlas  de sus respectivos moldes, teniendo cuidado para que no se rompan ya que son muy ligeras. Dividir la crema de limón en cada una de las tartaletas y extender con cuidado. Usando una cuchara de helado, verter el merengue sobre la crema de limón, con ayuda de un cuchillo o un tenedor hacer pequeños picos.
Para tostar un poco el merengue usar un soplete de cocina o poner las tartaletas en el horno en la opción de sólo grill y hornear hasta que estén un poco doradas.Si se desea, espolvorear sobre el merengue un poco de galletas amaretti molidas.

Conservar las tartas en la nevera hasta un máximo de 3 días, aunque en el libro dicen que se deberían comer en un máximo de 24 horas a temperatura ambiente.

Por cierto, como os va a sobrar un montón de merengue, en el libro aconsejan hacer una galletas de merengue muy fáciles de hacer. Yo las hice y quedaron muy ricas. Precalienta el horno a 65ºC y en una bandeja cubierta de papel sulfurizado poner una cucharada de merengue dejando un hueco entre cada cucharada. Hornear durante 90 minutes, rotando la bandeja a mitad de la cocción. Pasados los 90 minutos, apagar el horno y dejar los merengue en él durante toda una noche y... ¡listo! Galletas de merengue con aroma a amaretto, ¡muy ricas!. Eso si os recomiendo comerlas antes de 3 días conservadas en una caja porque, debido al calor, se pone blandas y pegajosas. 

*Nota: El Cremor Tártaro es un ácido que se puede comprar en farmacias o en algunas droguerías. Se utiliza mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda a conseguir una consistencia firme y elevada. Desgraciadamente, es muy difícil de conseguir por lo que no se lo pude añadir al merengue, sin embargo, estoy muy contenta con los resultados obtenidos ya que el merengue aguantó bastante bien tanto en las tartaletas como las galletas.


Por cierto, Baked fue la responsable de hacer todas las tartas y pasteles que salen en la fantástica miniserie de la HBO "Mildred Pierce" protagonizada por Kate Winslet. ¡Qué delicia de mostrador de "pies"!

martes, 21 de junio de 2011

Happy Retro Summer!!!

 Marilyn Monroe (1949)

Hoy día 21 de junio empieza oficialmente el verano y así lo demuestran las altas temperaturas que tenemos.

Desde Retro Cake iré publicando diferentes post que hagan referencia al verano, desde los trajes de baño de los años 50 y 60, así como películas de la época, especialmente, las llamadas "Beach Party movies" de los 60, recetas refrescantes, música y otras cosillas más que nos harán recordar los veranos de los años 40, 50 y 60. ¡Veranos llenos de encanto y magia!

Por último, sólo me queda desearos que este verano que acabamos de estrenar sea un verano lleno de buenos momentos.

domingo, 19 de junio de 2011

Receta: Whoopie Pies... Yupi!!!

 

Hoy os traigo uno de los dulces que están causando furor en Estados Unidos y que empiezan a verse en las cafeterías de Londres e incluso de París. Se trata de los Whoopie Pies, que aunque se parecen a unas galletas rellenas o incluso a un macaron, su textura es totalmente distinta ya que recuerda más a un pastel o a un cupcake.

 Imagen Vía: CakeSpy

Este dulce fue creado por las mujeres Amish de Pensilvania, y que su nombre se debe a que la familia (el marido o los hijos), al descubrir que en la bolsa del almuerzo tenían preparado uno de estos dulces, gritaban contentos ‘whoopie’, porque además de ricos, parece ser que tenían el tamaño de una hamburguesa.

 

El Whoopie Pie se popularizó en Nueva Inglaterra alrededor de 1930 gracias un programa de radio en el que se promocionaba un libro de recetas titulado "Yummy book" y que contaba entre sus páginas con la receta del Whoopie pie cuyo ingrediente principal de su relleno es la crema de malvaviscos o nubes (Marshmallow Fluff). Esta crema de nubes o malvaviscos es muy difícil de encontrar en España pero si podéis comprarla en internet y/o en Taste of America si vivís en Madrid. 


La receta que os presento hoy, la extraje de "Whoopie Pies : Dozens of Mix 'em, Match 'em, Eat 'em Up Recipes" de Sarah Billingsley y Amy Treadwell, la que muchos consideran la biblia de los Whoopie Pies. Realmente es un libro lleno de sabrosas recetas con multitud de combinaciones interesantes y bellamente ilustrado con las fotografías de Antonis Achilleos.

A continuación, la receta de los Whoopie Pies más tradicionales:


CLASSIC CHOCOLATE WHOOPIE

Ingredientes para hacer aproximadamente 24 Whoopie Pies (48 bases):

1 taza y 2/3 de harina común
2/3 de taza de cacao en polvo
1 cucharadita y media de bicarbonato de soda
 Media cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
4 cucharadas de manteca vegetal (Crisco o margarina)
1 taza de azúcar moreno
1 huevo (tamaño L)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 y 1/4 taza de leche

Ingredientes para el relleno:
200 gr de marshmallow fluff
125 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente o margarina.
200 gr de azúcar glass
1 cucharadita de extracto de vainilla
50 ml de leche


Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180ºC (375ºF). Forrar dos bandejas de horno con papel sulfurizado.
2. Mezclar en un bol, la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato de soda y la sal.
3. En una batidora eléctrica (tipo KitchenAid) y utilizando el accesorio de la pala, mezclar la mantequilla y la manteca vegetal (Crisco o margarina). Añadir el azúcar moreno y remover en velocidad lenta hasta su plena incorporación. Durante aproximadamente 3 minutos remover a velocidad media hasta que la mezcla tenga una consistencia blanda y brillante. Añadir el huevo y la vainilla y mezclar otros 2 minutos.
4. Añadir mitad de la mezcla de la harina a la mezcla y la mitad de la leche. Batir a velocidad lenta hasta su incorporación. Con una paleta de plástico raspar las paredes del bol para incorporar todo a la mezcla. Añadir el resto de la harina y la leche y batir.
5. Usando la medida de una cucharada (tablespoon) o de dos cucharadas (2 tablespoon) si se desea un tamaño más grande (lo que dará para 15 Whoopie Pies), ir vertiendo la mezcla sobre las bandejas del horno, dejando un hueco de aproximadamente 5 cm entre cada cucharada.
6. Hornear alrededor de 10 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre la bandeja unos 5 minutos y después trasferir a un rejilla hasta enfriar completamente.
7. Para hacer el relleno: mezclar la crema de malvavisco (marshmallow fluff) con la mantequilla o la margarina (yo utilicé margarina y los resultados fueron muy buenos) en la mezcladora eléctrica con el accesorio con forma de pala. Añadir el azúcar glass, el extracto de vainilla y la leche y remover a velocidad media de 3 a 5 minutos hasta su plena incorporación. Si es necesario, añadir más azúcar glass (yo tuve que añadir casi 200 gr más) hasta conseguir la textura deseada. 
8. Para hacer los Whoopies Pies: coger un bizcocho, rellenarlo con una cucharada de relleno y extenderlo con ayuda de un cuchillo o con una manga pastelera. A continuación, tapar con otro bizcocho. Para su conservación, guardar en una caja hasta 3 días. También se pueden congelar hasta un mes, poniéndolos a temperatura ambiente antes de consumirlos.

Espero que os animéis a hacerlos. Yo, por mi parte, los volveré a hacer ya que en hay un montón de interesantes combinaciones como, por ejemplo, whoopie de plátano, de pistacho, de calabaza,etc.

domingo, 5 de junio de 2011

Bienvenidos al vuelo de PAN AM


Durante estas últimas semanas las grandes cadenas televisivas norteamericanas han publicado los cambios que tendrán lugar en su parrilla y han presentado las nuevas series que se incoporarán en el próximo otoño. De todas estas novedades, la que más me ha llamado la atención, debido a su temática y su estilo retro, es la nueva serie de la ABC, Pan Am, que está ambientada en la época dorada de la aerolínea Pan American World Airways. Esta nueva serie es un drama centrado en la tripulación de vuelo y los pilotos que trabajan en la compañía aérea más importante en la historia de EE.UU. Una historia llena de secretos, espionaje, pasión, celos, entre otras cosas que sólo podrían ocurrir en el aire.

 

A primera vista, no sólo destaca por su cuidada ambientación, que indudablemente nos recuerda a Mad Men, sino también por su elenco de actores y actrices de lo más atractivo, como Margot Robbie o Michael Mosley, siendo el fichaje más llamativo el de la actriz Christina Ricci, que vuelve a la pequeña pantalla tras algunas colaboraciones en series como Ally McBeal, CSI o Anatomía de Grey. La serie ha sido creada por la productora Nancy Ganis, que trabajó hace 30 años como azafata de la Pan Am. Jack Orman (Urgencias) y Thomas Schlamme (El Ala Oeste) forman parte del proyecto como guionista y director del piloto respectivamente

 Anuncio de la Pan Am (1961)

Sin lugar a dudas, la Pan Am nos eboca a la época dorada de la aviación, un tiempo donde los pilotos eran considerados como héroes del aire, la gente se vestía elegantemente para volar y las azafatas debían ser mujeres hermosas y serviciales. Un ejemplo de esto, esta fantástica escena de la divertida "Catch me if you can" ("Atrápame si puedes") donde Leonardo DiCaprio interpreta el papel de Frank Abagnale, quien durante dos años, a mediados de los años sesenta, se hizo pasar por piloto de Pan Am para defraudar bancos librando cheques de pago falsificados.


La Pan American World Airways (más conocida como Pan Am) fue la aerolínea internacional más importante de los Estados Unidos desde la década de 1930 hasta su quiebra en 1991. Sin duda la primera compañía internacional norteamericana de preguerra, contribuyó marcadamente al desarrollo del transporte aéreo a nivel mundial mediante la inauguración de rutas pioneras transoceánicas, a través del Atlántico y del Pacífico en particular.


A continuación, os dejo con el trailer de esta nueva serie de la ABC que se estrena el próximo otoño los domingos por la noche. ¿Se cumplirán o no mis buenas expectativas? ¿Estaremos ante una nueva serie de calidad tipo Mad Men? Espero vuestros comentarios en el blog o en el Facebook. Por cierto, con motivo de este post, durante esta semana en el Facebook pondré diferentes vídeos e imágenes retro relacionadas con la aviación, especialmente con las compañías Pan Am y, su gran rival, la TWA. ¡No os lo perdáis!

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