BAKED

Baked es el nombre de una de las pastelerías más famosas de la ciudad de Nueva York. Todo empezó en Brooklyn, cuando Matt Lewis y Renato Poliafito, que venían del mundo de la publicidad y el diseño gráfico, decidieron abrir juntos en 2005 una pastelería que recordara los más tradicionales postres y dulces americanos con un toque moderno y chic acompañados de un buen café. La clave de su éxito se debe a que usan ingredientes de temporada y locales, así como sus dulces estén hechos a mano en la misma tienda, una tienda que destaca por el uso de madera y una decoración minimalista llena de detalles vintage.

Su brownie es el favorito de Oprah, así como para Martha Stewart y para diversos programas y revistas culinarias como Today Show, American's Test Kitchen, etc. Debido a su gran popularidad Matt y Renato decidieron compartir sus recetas publicando en 2008 su primer libro "Baked: New Frontiers in Baking" y, recientemente, en el otoño del 2010, "Baked Explorations". En ambos libros destaca su bella encuadernación y diseño con fotografías de Tina Rupp, que como la pastelería, son una recopilación de tartas, dulces y postres estadounidenses, como desde la clásica Blueberry Pie o la Mississippi Mud Pie hasta los dulces más de moda como los whoopies pies y los cupcakes. 

En "Baked: New Frontiers in Baking" encontramos una gran selección de dulces y postres divididos en varios categorías como dulces y postres especiales para desayuno, pasteles y cupcakes, pies y tartas, brownies y barras, galletas, chocolates, caramelos y bebidas. Sin lugar, uno de mis capítulos favoritos, es el de los "cakes & cupcakes" donde podemos encontrar recetas muy interesantes como el pastel de chocolate con un toque de sal: "Sweet and salty cake".

En el segundo libro, "Baked Explorations", encontramos las mismas categorías que en el primer libro sumando así más y más ricas recetas. Particularmente me ha llamado mucho la atención la receta de los scones de nutella o la de unos cupcakes de sopa de tomate con frosting de mascarpone.

Una de las cosas que más me gustan de ambos libros es que podemos encontrar, en cada una de las recetas, curiosas historias de los dueños de Baked relacionadas con los dulces así como pequeñas notas aclaratorias para elaborar mejor la receta e indicaciones para su correcta conservación.

Matt Lewis y Renato Poliafito (propietarios de Baked)

La receta que pongo a continuación, está extraída del primer libro "Baked: New Frontiers in Baking"  y se trata de las ricas tartaletas de limón y almendras con merengue que salen en la portada del mismo, es que nada verlas me dije, esto lo tengo que probar yo :-D Espero que os guste y os animéis a hacerlas a pesar de todos los pasos que tiene, ya que podéis hacer la masa de la tartaleta y el lemon curd un día y al otro hornear la tartaleta y montarla con el merengue italiano.

 

RECETA DE TARTALETAS DE LIMÓN Y ALMENDRAS CON MERENGUE

(LEMON - ALMOND MERINGUE TARTS)

Ingredientes para 8 tartaletas:

Ingredientes para las tartaletas de almendras al Amaretto:

1 taza de harina normal.

1/3 de taza de almendras molida

2 cucharadas de galletas amaretti molidas

14 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda pero fría, cortada en trocitos.

1/3 de taza más una 1 cucharada de azúcar

1 yema de huevo (tamaño L)

1 cucharada de nata

1 cucharada de licor de amaretto

Ingredientes para el Lemon Curd (crema de limón)

3/4 de taza de zumo fresco de limón

Ralladura de dos limones

2 huevos (tamaño L)

7 yemas de huevo (tamaño L). Reservar las claras para el merengue

3/4 de taza de azúcar

4 cucharadas de mantequilla pomada

Ingredientes para el Merengue de Amaretto

7 claras de huevo

1 y 3/4 de taza de azúcar

1/2 cucharadita de cremor tártaro*

1 cucharada más una cucharadita de licor de amaretto

Elaboración:

Para hacer las tartaletas de almendras y amaretto: 

En un bol pequeño mezclar la harina tamizada con las almendras y las galletas de amaretto molidas.

Poner la mantequilla en el bol de la batidora eléctrica (KitchenAid) y cubrirla con el azúcar, con las manos, mezclar. Batir a velocidad media con el accesorio de pala hasta su plena combinación. Añadir la yema de huevo, mezclar. Poner la batidora a velocidad media baja, añadir suavemente la harina y, una vez esté bien mezclado, añadir la nata y el licor. No olvides de raspar las paredes de vez en cuando con una pala de plástico para que todos los ingredientes se integren bien.

Usando las manos hacer un bola con la masa (estará algo pegajosa) y cubrirla bien con papel film transparente y poner en la nevera por lo menos 3 horas.

Enharinar la superficie de trabajo. Dividir la bola en 8 bolitas del mismo tamaño y volver a poner en la nevera otros 10 minutos. Con un rodillo extender cada bolita para cubrir cada tartaleta. Particularmente, como hacía mucho calor en mi cocina, tuve que poner cada bolita en el centro de cada tartaleta e irla extendiendo con los dedos enharinados. Nuevamente, una vez estén las 8 tartaletas cubiertas con la masa, ponerlas 30 minutos en la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC (375ºF) y hornear las tartaletas durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén doradas. Dejar enfríar completamente antes de desmoldarlas.

 

Para hacer la crema de limón (lemon curd): 

En un bol pequeño, mezclar el zumo de limón con la ralladura y dejarlo 10 minutos para que se ablande la ralladura de limón.

En un bol mediano resistente al calor, mezclar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar. Añadir el zumo de limón con la ralladura y remover hasta su combinación.

Poner el bol con la mezcla al baño María sin que el agua toque el bol. Sin parar de remover con una varillas, cocinar la crema hasta que se vuelva espesa. En el libro pone que se tarda unos 6 minutos, pero a mi me costó un poquito más, como 20 minutos, supongo que sería debido a que el agua no estaba lo suficiente caliente para que las yemas cuajaran rápidamente.

Una vez esté la crema de limón espesa, retirar del baño María, añadir la mantequilla  y remover hasta que este todo bien mezclado. Con un colador fino, verter la mezcla en otro bol. Tapar con film transparente para evitar que se cree un capa mientras se enfría a temperatura ambiente.

Para hacer el merengue de Amaretto:

Mezclar las claras de huevos y el azúcar en un bol resistente al calor.

Poner el bol al baño María asegurándose que el agua caliente no toca el bol. Cocinar sin parar de remover, hasta que el azúcar esté completamente disuelto y la mezcla registre 60ºC (140ºF) de temperatura, alrededor de 6 - 8 minutos.

Retirar el bol del baño María y poner en la batidora eléctrica con el accesorio de varillas. Batir a velocidad alta hasta que el merengue adquiera forma de picos, añadir el cremor tártaro, volver a batir otros 3 minutos. Cuando la mezcla casi esté adquiriendo la forma de picos, alrededor de 6 minutos, añadir el licor de amaretto y batir para su incorporación.

Montaje de las tartaletas:

Una vez estén completamente frías las tartaletas, desmoldarlas  de sus respectivos moldes, teniendo cuidado para que no se rompan ya que son muy ligeras. Dividir la crema de limón en cada una de las tartaletas y extender con cuidado. Usando una cuchara de helado, verter el merengue sobre la crema de limón, con ayuda de un cuchillo o un tenedor hacer pequeños picos.

Para tostar un poco el merengue usar un soplete de cocina o poner las tartaletas en el horno en la opción de sólo grill y hornear hasta que estén un poco doradas.Si se desea, espolvorear sobre el merengue un poco de galletas amaretti molidas.

Conservar las tartas en la nevera hasta un máximo de 3 días, aunque en el libro dicen que se deberían comer en un máximo de 24 horas a temperatura ambiente.

Por cierto, como os va a sobrar un montón de merengue, en el libro aconsejan hacer una galletas de merengue muy fáciles de hacer. Yo las hice y quedaron muy ricas. Precalienta el horno a 65ºC y en una bandeja cubierta de papel sulfurizado poner una cucharada de merengue dejando un hueco entre cada cucharada. Hornear durante 90 minutes, rotando la bandeja a mitad de la cocción. Pasados los 90 minutos, apagar el horno y dejar los merengue en él durante toda una noche y... ¡listo! Galletas de merengue con aroma a amaretto, ¡muy ricas!. Eso si os recomiendo comerlas antes de 3 días conservadas en una caja porque, debido al calor, se pone blandas y pegajosas. 

*Nota: El Cremor Tártaro es un ácido que se puede comprar en farmacias o en algunas droguerías. Se utiliza mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda a conseguir una consistencia firme y elevada. Desgraciadamente, es muy difícil de conseguir por lo que no se lo pude añadir al merengue, sin embargo, estoy muy contenta con los resultados obtenidos ya que el merengue aguantó bastante bien tanto en las tartaletas como las galletas.

Por cierto, Baked fue la responsable de hacer todas las tartas y pasteles que salen en la fantástica miniserie de la HBO "Mildred Pierce" protagonizada por Kate Winslet. ¡Qué delicia de mostrador de "pies"!