Sweet and Salty Cake

Collage Primera Vez

Hacía mucho tiempo que no hacía un "layer cake" y menos un "triple layer cake" como este. Creo que el último que hice fue en Diciembre del año pasado, cuando trabajaba en Lolita Bakery, así que cuando lo hice para un cumpleaños me di cuenta de que me faltaba algo de práctica y no me salió como me gustaría pero, por suerte, ha tenido tanto éxito en mi familia, que este mismo fin de semana lo he vuelto hacer y, tras corregir los errores cometidos en el primer intento, salió casi perfecto :-) En este post no sólo compartiré con ustedes la receta de este delicioso y pecaminoso pastel sino que también os daré ciertas pautas y consejos para que os salga bien a la primera. 

Mi cookbook favorito de "layer cakes": Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

Un "layer cake" es un pastel que está compuesto por dos o más capas de bizcocho rellenas de mermelada, confitura o cualquier otro tipo de relleno (frosting) como una crema de mantequilla (buttercream), crema de queso (cheese frosting) o incluso una ganache de chocolate. La mayoría de las recetas que nos encontramos de "layer cakes" están compuestas por bizcochos comunes a base de mantequilla y se pueden presentar de dos formas, cubriendo todo el pastel con el mismo u otro relleno o dejando a la vista las diferentes capas del pastel, ambas opciones me encantan aunque últimamente se están imponiendo los "layer cakes" sin cubrir, especialmente para las tartas bodas.

Carried Away Cusine

Las combinaciones más populares de "layer cakes" incluyen el German chocolate cake (Tarta de Chocolate Alemana), el Red Velvet Cake (Pastel de Terciopelo Rojo), el Black Forest Cake (Pastel Selva Negra) y el Carrot Cake (Pastel de Zanahoria) con su deliciosa crema de queso (Cream Cheese Icing). Otro claro ejemplo de "layer cakes" son las tartas de bodas.

1. German Chocolate Cake - 2. Red Velvet Cake - 3. Carrot Cake - 4. Black Forest Cake

Una de las primeras recetas de "layer cake" la podemos encontrar en el libro de Miss Maria Parloa, "The Appledore Cook Book" publicado en Boston en 1872. Otra famosa y primera receta de "layer cake" es la que nos encontramos en el "Cassell's New Universal Cookery Book" (Londres, 1894) escrito por la profesora de cocina y de economía doméstica del Britain’s National Training School, Lizzie Heritage y que fue uno de los libros de cocina más populares de la Época Victoriana.

 "The Appledore Cook Book" - Primera Edición

Otro dato curioso es que podemos considerar la Tarta Dobos como una forma antigua de "layer cake". En países como Ucrania y Rusia la masa del pastel se hornea en una sartén y en capas muy finas de sólo 1 centímetro de espesor. Estas finas capas se cubren con mermelada y/u otra crema hasta un total de 7-8 capas y se cubre toda la tarta evitando que se vean las diferentes capas. También los "layer cakes" se asemejan mucho a las tartas alemanas estilo "konditorei" como la Selva Negra.

Cafe Konditorei Hacker

Antes de pasar a la receta, me gustaría daros un serie de indicaciones para que obtengáis un resultado óptimo. Como veréis a continuación se trata de un pastel algo complicado con un total de tres elaboraciones: bizcocho de chocolate, el caramelo a la Flor de Sal y la ganache batida de caramelo. Por ello os aconsejo hacer estas tartas en dos días, el primer día haréis el bizcocho y el caramelo para dejarlos enfriar bastante y, el segundo día, estará dedicado a hacer la ganache montada de caramelo para cubrir la tarta y terminar de montarla. Aunque no me gusta mucho congelar los bizcochos, en esta tarta particularmente, creo que es esencial hacerlo ya que se trata de un bizcocho muy húmedo y delicado que suelta mucha miga, así que os aconsejo hacerlo el primer día y congelarlo para, el segundo día, montar la tarta con las tres capas de bizcocho congeladas. La primera vez que hice esta tarta, monté el pastel con el bizcocho frío de la nevera pero era tan delicado que se me rompió una de las capas al colocarla y cuando le puse el caramelo este se pegaba con demasiado facilidad al bizcocho que era casi imposible extenderlo correctamente al igual que la ganache. Así que, la segunda vez, aprendí de mis errores, y congelé las tres capas de bizcocho así que cuando monté la tarta no hubo ningún problema, no se rompió ninguna capa, pude extender sin problemas el caramelo y cubrirlo con la ganache.

Para el caramelo os aconsejo que sigáis bien las indicaciones. Aunque os pueda resultar un caramelo demasiado claro a 180ºC (350ºF) es la temperatura adecuada ya que si lo dejáis más tiempo de cocción hasta adquirir un color más oscuro tenéis el riesgo de quemar el caramelo y quedará un sabor algo desagradable. Os lo digo por experiencia.

Por último, como en todo "layer cake", es necesario cubrir el pastel dos veces. Como bien nos indica Bea del "El Rincón de Bea" en su tutorial ¿CÓMO SE RELLENA Y SE CUBRE UN LAYER CAKE?, la primera capa será la capa de "crumb coat", o capa de sellado para tapar las migas. Se trata de una capa muy fina y bien alisada con la que hemos rellenado y cubierto todos los huecos del pastel. Guardamos el pastel en la nevera por lo menos 1 hora o hasta que se enfríe y se asiente bien la crema. A continuación, cubrimos con una segunda y generosa capa de crema a la tarta y vamos trabajando con ayuda de nuestras espátulas, yo empleo una espátula de codo mediana y otra pequeña para conseguir los mejores resultados. Por último, para asegurarnos una terminación bien lisa, yo suelo emplear una rasqueta de plástico o metal que coloco en el lateral de la tarta de forma fija y voy rodando el plato del pastel. De esta forma no sólo dejo una superficie lisa sino que retiro la crema sobrante. A continuación, os dejo con un vídeo que, aunque está inglés, explica bastante bien como cubrir un "layer cake".

Sweet and Salty Cake (Pastel Dulce y Salado)

Receta extraída del libro: BAKED New Frontiers in Baking by Matt Lewis & Renato Poliafito

Ingredientes para un pastel de 20cm (Aprox. 12 personas)

Ingredientes para el Bizcocho Clásico de Chocolate

3/4 de taza de cacao en polvo

1 taza y 1/4 de agua caliente

2/3 de taza de nata agria o yogur griego

2 y 2/3 de tazas de harina

2 cucharaditas de levadura

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal

170 gramos de mantequilla sin sal pomada

115 gramos de margarina o manteca vegetal tipo Crisco

1 taza y media de azúcar

1 taza de azúcar moreno

3 huevos (tamaño L)

1 cucharada de extracto de vainilla

Ingredientes para el Caramelo a la Flor de Sal

1/2 taza de nata

1 cucharadita de flor de sal ("Fleur de sel") Si no tienes, puedes sustituirlo por sal en escamas

1/4 de taza de agua

1 taza de azúcar

2 cucharadas de light corn syrup o glucosa

1/4 de taza de nata agria o yogur griego

Ingredientes para la Ganache Montada de Caramelo

454 gramos de chocolate negro (al 60-70%) cortado en trozos pequeños

1 taza y media de nata

1/4 de taza de agua

1 taza de azúcar

2 cucharadas de light corn syrup o glucosa

453 gramos de mantequilla pomada pero todavía algo fría cortada en trozos pequeños

Elaboración

Elaboración del Bizcocho Clásico de Chocolate

1. Precalentar el horno a 160ºC. Engrasar y enharinar tres moldes de 20 cm y cubrir la base con papel sulfurizado.

2. En un bol mediano, mezclar el cacao el polvo, el agua caliente y nata agria o el yogur griego. Dejar a un lado para que se enfríe.

3. Tamizar en un bol mediano la harina, la levadura, el bicarbonato de sodio y la sal.

4. En el bol de la batidora batir a velocidad media con el utensilio de la pala la mantequilla y la margarina o manteca vegetal durante 5 minutos. Añadir el azúcar y volver a batir a velocidad media durante 5 minutos más para conseguir un mezcla brillante y cremosa. Añadir los huevos, uno a uno, batiendo bien en cada incorporación. Añadir el extracto de vainilla, batir, rascar con ayuda de una lengua de plástico los bordes del bol y volver a mezclar otros 30 segundos más para conseguir que todos los ingredientes queden bien integrados.

5. Añadir la mezcla de la harina alternando con la mezcla líquida de cacao en tres incorporaciones, empezando y terminando con la mezcla de la harina.

6. Dividir la mezcla en los tres moldes ya engrasados y enharinados. Hornear durante aproximadamente 30 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Si fuera necesario, dependiendo del horno, a mitad de cocción, rodar los moldes para que se cuezan de forma uniforme. Dejar enfriar durante 20 minutos para desmoldar y dejar enfriar completamente. 

7. Como os dije anteriormente, para conseguir un buen montaje, os aconsejo congelar las tres capas de bizcochos. Para ello una vez bien fríos los bizcochos, envolverlos individualmente en papel film y guardarlaos en el congelador de un día para otro.

Elaboración Caramelo a la Flor de Sal

1. En una cacerola pequeña, mezclar la nata y la sal. Calentar a fuego bajo hasta que la sal se haya disuelto.

2. Sin dejar de vigilar la nata al fuego para evitar que se queme y rebose, hacemos el caramelo. En una cacerola mediana mezclar el agua con el azúcar, el light corn syrup o glucosa y cocer a fuego alto hasta los 180ºC (350ºF), aproximadamente de 6 a 8 minutos de cocción. Retirar del fuego y dejar enfriar 1 minuto.

3. Añadir la nata caliente poco a poco al caramelo moviendo bien con una varilla y, por último, añadir la nata agria o el yogur griego. Verter sobre un bol resistente al calor y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de poner en la nevera para su total enfriamiento.

Elaboración Ganache Montada de Caramelo

1. Verte el chocolate cortado en trozos pequeños en un bol resistente al calor, dejar a un lado.

2. En una cacerola pequeña, verter la nata y calentar a fuego bajo.

3. Sin dejar de vigilar la nata al fuego para evitar que se queme y rebose, hacemos el caramelo. En una cacerola mediana mezclar el agua con el azúcar, el light corn syrup o glucosa y cocer a fuego alto hasta los 180ºC (350ºF), aproximadamente de 6 a 8 minutos de cocción. Retirar del fuego y dejar enfriar 1 minuto.

4. Añadir la nata caliente poco a poco al caramelo moviendo bien con una varilla durante 2 minutos para garantizar que se mezcle bien. Verter este caramelo sobre el chocolate cortado. Dejar durante 1 minuto que el caramelo caliente funda bien el chocolate y lo removemos con cuidado con ayuda de una lengua de plástico resistente al calor con movimientos rápidos y circulares desde el centro hacia fuera. De esta forma garantizamos que no se nos corte la ganache. Dejar que la mezcla se enfríe completamente y verter en el bol de la batidora.

5. Mezclar lentamente la ganache con el utensilio de la pala de la batidora. A continuación, aumentar la velocidad a media y añadir poco a poco los trozos de mantequilla pomada pero todavía algo fría. Batir hasta que la mantequilla esté bien incorporada. Rasgar los bordes de la batidora con ayuda de una lengua de plástico y batir a velocidad alta hasta que la mezcla esté suave. Si vemos que se ha quedado demasiado suave y líquida por el calor de la ganache o del ambiente de nuestra cocina, podemos guardar la ganache en la nevera durante un rato y volvemos a batir hasta conseguir la textura deseada.

Montaje del Pastel

Colocar la primera capa de bizcocho sobre el plato giratorio o, si no se tiene, sobre el de presentación. Verter 1/4 de taza de caramelo a la Flor de Sal y extender con ayuda de una espátula pequeña intentando que no se rebose del bizcocho. Dejar que el caramelo se absorba para verter 1/4 de taza de ganache, extender y espolvorear con 1 cucharadita de Flor de Sal. A continuación, colocar la segunda capa de bizcocho y proceder como antes, primero el caramelo, después la ganache y, por último, 1 cucharadita de Flor de Sal. Seguidamente, colocar la tercera y última capa de bizcocho. Verter el caramelo y cubrir toda la tarta con una primera capa de ganache, la famosa "crumb coat" que he comentado antes. Dejar enfriar bien en la nevera para que se asiente la crema. Terminar de cubrir la tarta con una segunda capa de ganache, Decorar el pastel con un remolino con ayuda de una espátula lisa y terminar de decorar espolvoreando el borde la superficie con Flor de Sal.

Este pastel se conserva en la nevera durante 3 días en un recipiente hermético. Antes de servirlo dejarlo a temperatura ambiente durante 1 -2 horas para degustar su cremosa textura. De todas formas, este pastel está tan rico que incluso se puede comer un trozo recién sacado de la nevera.

Este sin lugar a dudas es un adulto pero sofisticado dulce ya que el caramelo a la Flor de Sal contrasta hermosamente con el jugoso bizcocho de chocolate y la deliciosa ganache aportando un pastel equilibrado y con carácter. Espero que se animen a hacerlo en sus casas para un ocasión especial y me cuenten sus impresiones al respecto en nuestra página del Facebook :-)

Collage a la Segunda va la vencida :-)

Bundt de Limón y Arándanos

Desde que llegué de Barcelona a Canarias he prohibido a mi familia que compren bollería y demás pasteles industriales, especialmente para el desayuno. No hay cosa que me dé más coraje que tomarme unas magdalenas o un "queque" industrial sabiendo lo que contiene y los fáciles que son de hacer. Así que he estado haciendo casi todas las semanas diferentes dulces para el desayuno siendo los Bundts mis mejores aliados para empezar las mañanas. Los he hecho de zanahoria con avellanas, de plátano y, el último que he hecho y que más éxito ha tenido ya que es perfecto para el verano, el Bundt de Limón y Arándanos.

Libro vintage de recetas de Nordic Ware (1972)

En Navidades ya os hablé un poco de qué era eso de los Bundts en la receta del Bundt Navideño Especiado y que son uno de los pasteles americanos más populares, fáciles y versátiles. No es de extrañar que a día de hoy Nordic Ware, la compañía responsable de crear este tipo de moldes, haya vendido en Estados Unidos más de 60 millones de moldes Bundts (2 de cada 3 hogares americanos) y que incluso se celebre el "National Bundt Day" el 15 de Noviembre.

Respecto a esta receta del Bundt de Limón y Arándanos la saqué de la página web de Martha Stewart, un recurso muy bueno para conseguir cualquier tipo de recetas tanto saladas como dulces y, como sabemos muy bien, Martha nunca nos decepciona. A diferencia de la receta de Martha yo empleé arándanos congelados ya que en Canarias es muy difícil de conseguirlos frescos y, si se consiguen, están a precios prohibitivos, una verdadera lástima ya que son una de mis frutas rojas favoritas.

Espero que os guste este Bundt tanto como a mi familia:

Bundt de Limón y Arándanos (Blueberry-Lemon Bundt Cake Recipe)

Ingredientes para un Bundt de 12 porciones
2 tazas y media de harina más una cucharadita para los arándanos y la ralladura de limón
2 cucharaditas de levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 taza (225 gramos) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 taza de azúcar moreno
1 taza de azúcar
4 huevos (tamaño L)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de nata agria
2 tazas de arándanos (frescos o congelados)
2 cucharadas de ralladura de limón

Glaseado de limón:
2 tazas de azúcar glas
3 ó 4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido y colado

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180ºC. En un bol, mezclar la harina con la levadura y la sal; reservar en un lado.
2. En el bol de la batidora mezclar a velocidad alta con la pala la mantequilla con los azúcares hasta conseguir una mezcla brillante y esponjosa. Añadir uno a uno los huevos mezclando bien en cada incorporación. Añadir la vainilla y reducir la velocidad para añadir la mezcla de la harina en tres partes alternando con la nata agria añadiéndola en dos veces.
3. En un bol, rebozar los arándanos frescos o congelados (recién sacados del congelador, no descongelarlos porque sino sueltan mucho jugo) con la ralladura de limón y la cucharadita de harina. Añadir a la masa con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
4. Engrasar el molde de Bundt con un poco de mantequilla o con spray de aceite de cocina. También, para garantizar que no se pegue al molde yo, en vez de enharinar con harina, espolvoreo el molde con pan rallado y quito el excedente, de esta forma no se me pega nada la masa ni me queda sabor ni costras de harina. Verter la masa de forma uniforme en el molde, incluso podemos golpear un poco el molde con la masa sobre la encimera para garantizar que quede bien uniforme.
5. Hornear en el horno precalentado a 180ºC durante 60-70 minutos o hasta que al introducir un palito éste salga limpio. Dejar enfriar alrededor de 20 minutos antes de desmoldar para enfriar completamente.

6. Hacer el glaseado de limón: En un bol verter el azúcar glas y el zumo de limón recién exprimido y colado, remover con ayuda de una varilla. Es importante conseguir la consistencia adecuada del glaseado ni muy espeso ni muy líquido para conseguir un buen acabado para ello añadir más azúcar (si queda muy líquido) o más zumo de limón (si está muy denso).
7. Verter el glaseado de limón sobre el Bundt completamente frío. También, si se desea, en vez de glaseado de limón se puede espolvorear el Bundt frío con azúcar glas, aunque la acidez del glaseado le da un sabor muy rico a este bundt.

Como siempre espero vuestros comentarios en el blog o en nuestra página del Facebook y que lo hagáis en vuestras casas :-)

Cupcakes + Pies = Cup Pies

Cualquiera que haya visto la genial "Pushing Daisies", serie de la ABC emitida entre los años 2007 y 2009, habrá reconocido enseguida el término de "Cup-pie". Durante el capítulo 7 de la Primera Temporada titulado "Smell of Success", Chuck, personaje interpretado por la actriz británica Anna Friel, le sugiere a Ned dueño y pastelero de "The Pie Hole", personaje interpretado por el actor Lee Pace, que introduzca en su menú los "cup-pies", unas "pies" con forma de cupcakes. No obstante, Ned se niega a introducir este "híbrido" ya que es un purista de las "pies". 

Ned: It’s The Pie Hole, not The Cupcake Hole.

Chuck: But it’s not a cupcake, it’s a cup-pie! A single-serve pie with honey, my honey baked into the crust. And since it’s still a pie, it could be served in The Pie Hole, by definition.

Ned: I’m a purist. I like that we only serve traditional pies in The Pie Hole, not these hybrids.

Chuck: Y’know, you could do with loosening up a bit.

Ned: I don’t do loose. I prefer tightly wound. Not shapeless with extra room for surprises.

Aunque a Ned no le haya gustado esta genial idea a mí sí y creo que a muchos otros viendo la cantidad de "cup-pies" que rondan por internet. Por eso desde que vi este episodio rondaba en mi cabeza hacerlos algún día y que mejor manera de celebrar el 4 de Julio que haciendo unos "cup-pies" ya que no puede ser un postre más americano, así nos lo demuestra la gran Martha Stewart con la receta de unos Berry Pies especialmente diseñada para el 4 de Julio.

"Fourth of July Summer Berry Pies" de Martha Stewart

En esta ocasión hice una "cup-pies" muy clásicos con un relleno de manzana y otros de cerezas que en esta época del año son muy fáciles de conseguir y están en su pleno esplendor. Lo más importante al hacer los "cup-pies" es contar con unos buenos moldes de cupcakes con una buena superficie antiadherente para evitar que se queden pegados nuestros cup-pies. Lo digo por experiencia ya que los cup-pies de cerezas los hice en un molde de Ikea que estaba un poco hecho polvo de tanto uso y no pude quitarlos aunque eso no quitó para comérmelos igual jijiji.

Cup-Pies de Manzana y de Cerezas 

(Apple & Cherry Cup-pies)

Ingredientes para hacer 12 cup-pies (6 de manzana y 6 de cerezas)

Necesitaremos dos moldes de 12 cupcakes

Ingredientes para la masa quebrada:

2 tazas y media de harina

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

1 taza de mantequilla fría cortada en cubitos

6 cucharadas de agua fría

Ingredientes para el relleno de Manzana:

2 manzanas, peladas y cortadas en cubitos de 1 cm aprox.

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de canela

1 pizca de nuez moscada en polvo

2 cucharaditas de harina

Ingredientes para el relleno de Cerezas:

2 tazas y media de cerezas frescas limpias, deshuesadas y cortadas por la mitad o en cuatro.

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadas de ralladura de limón

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

1 cucharada de maizena

Una pizca de sal

Mezcla de huevo para pintar y pegar la masa: 

1 o 2 huevos

1 o 2 cucharadas de agua o leche

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar los moldes de cupcakes con mantequilla fundida con ayuda de un pincel.

Elaboración Masa:

En el bol de la batidora verter la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla. Con la pala mezclar hasta conseguir una masa arenosa y, a continuación, añadir el agua hasta conseguir una masa compacta. Si fuera necesario añadir 1 ó 2 cucharadas más de agua.

Pasar la masa a una superficie enharinada y trabajar un poco la masa hasta que esté bien homogénea. Hacer una bola y dividirla en dos, una mitad será para los cup-pies de manzana y, la otra mitad, para los de cereza. Filmar con papel film para bola y guardar en la nevera durante al menos 1 hora.

Elaboración Relleno Manzana:

Mezclar en un bol la manzana cortada y pelada con el resto de ingredientes del relleno y dejar reposar durante 15 minutos.

Elaboración Relleno Cerezas:

Mezclar en otro bol las cerezas con el resto de ingredientes del relleno de cerezas y dejar macerar unos 15 minutos también.

Montaje:

Coger una bola de masa de la nevera y extenderla sobre una superficie enharinada con un rodillo hasta lo 3-5mm de grosor. Con un cortapastas circular de aprox. 9.5cm de diámetro (verifica que sea lo suficiente largo el circulo para cubrir todo el hueco de cupcake de tu molde) cortar 24 círculos de masa, 12 para la base (6 de manzana y 6 de cerezas) y los otros 12 para taparlos.

Coloca los círculos de masa sobre el molde y moldea bien hasta cubrir toda la base. Lo más adecuado es emplear un molde de 12 huecos y cubrir con la masa sólo 6 de forma alternativa para evitar que se pegue un cup-pie a otro por eso necesitamos dos moldes de 12 cupcakes.

A continuación, rellenar con la mezcla de manzana y de cerezas. Pinta el borde la masa con la mezcla de huevo y agua y tapa con el resto de los círculos de masa. Antes de cubrir puedes hacer pequeños diseños con cortapastas pequeños (corazones, triángulos,...) o incluso hacer un enrejillado con tiras de masa.  Presionar bien ambas masa para garantizar que no salga el relleno.

Pintar con la mezcla de huevo con ayuda de un pincel la masa y espolvorear con una pizca de azúcar.

Hornear durante 20-30 minutos o hasta que la masa adquiera un precioso color dorado.

Retirar del horno y dejar enfriar durante 15 minutos antes de  desmoldear. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Servir templado acompañados de una bola de helado de vainilla o nata montada.

Como siempre espero tus comentarios en el blog o en nuestra página del Facebook y que lo intentes hacer en tu casa y compartas con todos con nosotros una foto del resultado que, seguro, es increíble.

Mississippi Mud Pie

El Mississippi Mud Pie es una tarta de chocolate, mucho chocolate, típica del Estado de Mississippi y recibe este particular nombre (Mud significa barro en inglés) porque se trata de una tarta bien densa que se asemeja al barro de las orillas del río Mississippi.

Se cree que este pastel se originó en el Estado del Mississippi después de la Segunda Guerra Mundial ya que los ingredientes eran muy simples y fáciles de conseguir en cualquier supermercado y no requería de ninguna herramienta especial. No sólo es un referente de la típica cocina del sur de Estados Unidos (Cuisine of the Southern United States) sino que ha ganado reputación internacional debido, en parte, a la gran cantidad de chocolate que se puede encontrar en cada porción. Su referencia impresa más antigua data de 1975.

La receta que hoy comparto con ustedes la saqué del segundo libro publicado por los propietarios de la pastelería neoyorkina "Baked", titulado: Baked Explorations: Classic American Desserts Reinvented. Hace ya un par de años que os hablé de esta increíble pastelería de Brooklyn en el post titulado "Baked", donde, además, podéis encontrar la receta del "Lemon - Almond Meringue Tart", sacada de su primer libro "Baked: New Frontiers in Baking".

Matt Lewis y Renato Poliafito (propietarios de Baked)

Ahora, en este segundo libro, Baked Explorations: Classic American Desserts Reinvented, Matt Lewis y Renato Poliafito dan su particular toque "Baked" a los postres más clásicos de Estados Unidos, desde el Banana Cream Pie hasta las Black & White Cookies y, por supuesto, al Mississippi Mud Pie. En total, 75  dulces recetas ideales para cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena.

Si os gusta las "pies" y el chocolate esta es vuestra tarta, además se trata de una "pie" que combina a la perfección la corteza crujiente de galletas de chocolate con un rico bizcocho de chocolate y un cremoso flan (pudding) de chocolate, todo rematado con nata montada... Realmente, no es un pastel sencillo, tiene en total 4 elaboraciones por lo que requiere una buena planificación y, al menos, 2 días para hacerla ya que tiene que reposar una noche para se enfríe bien el bizcocho antes de terminarla. Bueno dejémonos de palabras y vayámonos con la receta , que sé que se mueren por saber como se hace :-)

Mississippi Mud Pie

Ingredientes para una tarta redonda de 23 cm desmontable (tipo cheesecake)

Ingredientes para la corteza de galletas de chocolate:

- 450 gramos de galletas tipo Oreo trituradas (alrededor de 35 - 40 galletas)
- 5 cucharadas de mantequilla sin sal fundida

Ingredientes para el Bizcocho sin harina de chocolate:

- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 170 gramos de chocolate negro (al 60 -70%) cortado en pequeños trozos
- 2 cucharadas más 1 cucharadita de café soluble
- 1/4 de taza de café a temperatura ambiente
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 cucharadas de extracto de vainilla
- 6 huevos (tamaño L) separados las yemas de las claras a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar

Ingredientes para el Pudding de Chocolate
- 3/4 de taza de azúcar
- 1/2 taza de cacao puro en polvo
- 1/4 de taza de harina de maíz (Maizena)
- 1/4 cucharadita de sal
- 4 yemas (tamaño L)
- 2 tazas y 1/2  de leche entera
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
- 85 gramos de chocolate negro (60  70%)

Ingredientes para la nata montada:
- 1 taza y 1/4 de nata al 35% MG
- 2 cucharadas de azúcar

Elaboración:
1. Para hacer la corteza de galletas de chocolate: Precalentar el horno a 150ºC. Ligeramente rociar con un spray de aceite o con mantequilla el molde redondo de 23 cm. Cubrir la base con papel sulfurizado.

2. Triturar las galletas de chocolate tipo Oreo en una procesadora de alimentos hasta conseguir unas migas bien finas. Más o menos debes conseguir como 3 tazas y media de migas. Pasar las migas a un bol, añadir la mantequilla fundida y, usando una espátula, mezclar bien hasta que esté bien integrada.

3. Poner la mezcla de las migas en la superficie del molde previamente engrasado presionando bien con ayuda de la parte trasera de una cucharada. Forrar bien la base y los lados del molde dejando aproximadamente 1 cm de separación entre la corteza y el borde del molde. Dejar enfriar en la nevera durante 10 minutos.

4. Pasado estos 10 minutos, hornear la corteza de galletas en el horno durante otros 10 minutos. Retirar dle horno y dejar enfriar.

5. Para hacer el bizcocho sin harina de chocolate: Subir la temperatura del horno a 180ºC.

6. En un bol resistente al calor verter la mantequilla y el chocolate. Poner al Baño María y, sin parar de remover, fundir la mantequilla y el chocolate, remover hasta que estén bien integrados. Retirar del fuego. En un bol pequeño, mezclar el café soluble con el café, la sal y la vainilla. Dejar a un lado.

7. En el bol de la batidora eléctrica con la pala, mezclar las yemas con 1/2 taza de azúcar hasta conseguir una crema brillante y que casi haya aumentado su volumen, alrededor de 5 minutos. Añadir la mezcla de chocolate fundido y batir hasta combinar. Raspar bien los bordes del bordes y el fondo del bol con una lengua de plástico para garantizar una mezcla bien homogénea y batir a velocidad baja durante otros 5 segundos. Añadir la mezcla de café y mezclar hasta combinar. De nuevo, raspar con la lengua de plástico los bordes y el fondo del bol a mitad del batido.

8. En otro bol limpio de la batidora, batir con las varillas las claras hasta que estén bien firmes. Gradualmente ir añadiendo poco a poco 1/2 taza de azúcar y batir hasta que estén bien montadas las claras, hasta conseguir un merengue al estilo francés.

9. Pasar 1 taza de merengue a la mezclar de chocolate y usando una lengua de plástico remover con movimientos envolventes sin excederse, alrededor de 30 segundos. Añadir el resto del merengue y remover hasta que la mezcla esté bien combinada, no mezclar excesivamente. Verter esta mezcla sobre la corteza fría de galletas de chocolate y hornear durante 30 - 40 minutos, hasta que el bizcocho parezca estable pero que al agitarlo todavía se mueve un poco en el centro. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Puede parecer que el bizcocho le falte cocción y que incluso al enfriar el centro se hunda, es lo que queremos. Cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera al menos 3 horas o, mejor aún, durante una noche entera.

10. Para hacer el Pudding de Chocolate: En una cacerola mediana verter la leche y calentar. Mientras se caliente la leche, mezclamos en un bol con unas varillas manuales las yemas con el azúcar con el cacao en polvo, la maizena y la sal.

11. Cuando la leche esté caliente verterla poco a poco sobre la mezcla de las yemas con el azúcar y el cacao en polvo sin parar de remover con las varillas. Verter de nuevo esta mezcla sobre la cacerola y llevar de nuevo al fuego a temperatura media. Sin parar de remover con las varillas hervir la mezcla al menos 1 minutos. Retirar del fuego y verter sobre un bol mediano. Añadir la mantequilla, la vainilla y el chocolate, mezclar bien hasta combinar. Continuar mezclando hasta que la mezcla esté brillante. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Poner film en contacto sobre el pudding para evitar que se cree una costra durante su enfriado. Dejar enfriar durante al menos 3 horas.

12. Tras estas tres horas, mezclar el pudding con unas varillas. Si vemos que ha quedado muy espeso podemos aligerarlo añadiendo un poco de leche. Verter el pudding sobre el pastel sin que rebose del borde de la corteza de galletas de chocolate. Extender el pudding sobre el pastel con ayuda de una espátula pequeña. Dejar enfriar de nuevo en la nevera otros 30 minutos.

13. Para hacer la nata montada: Mientras se enfría el pastel para que se asiente bien el pudding, batimos la nata con el azúcar. En el bol de la batidora verter la nata y batir con las varillas durante 1 minuto. Sin dejar de batir, añadir en forma de cascada el azúcar y batir hasta montar bien la nata. Verter la nata montada sobre la tarta y extenderla con ayuda de una espátula pequeña dándole un poco de volumen haciendo pequeñas olas con la nata. Desmoldear la tarta del molde y servir inmediatamente.

14. Conservar en la nevera en un recipiente tapado durante 2 -3 días máximo.

Aunque es un poco más complicada que las "pies" habituales, realmente os animo que la intenten hacer, sólo requiere una buena planificación, haciéndola en dos días os costará menos. También, es importante controlar muy bien los diferentes tiempos y la temperatura de horneado para evitar que la costra de galletas de chocolate se tueste demasiado. Espero que la hagan y me cuenten que tal os ha salido en nuestra página del Facebook o con vuestros comentarios en el blog.

Cupcakes in New York

Uno de mis sueños es viajar a Nueva York y disfrutar de sus calles, de su gente, del Central Park, de sus museos, de Broadway y, por supuesto, de sus bakeries. Nueva York es sin duda la ciudad de los rascacielos y de los cupcakes por eso he planeado una ruta por todas las bakeries más importantes que existen para cuando vaya a la gran manzana. Sin embargo, son tantas que me veo en la necesidad de dividir esta ruta en dos, hoy publicaré la ruta dedicada exclusivamente a las cupbakeries, es decir, a las pastelerías que venden cupcakes, y otro día publicaré un post dedicado a las bakeries en general, pastelerías típicamente neoyorquinas donde podemos disfrutar de una gran variedad de pasteles o dulces americanos como los brownies, las "pies", cheesecakes, pancakes, bagels, etc.

Empecemos pues por la ruta de "Cupcakes in New York" ("Cupcakes en Nueva York"):

El primer sitio donde debemos ir es sin lugar a dudas Magnolia Bakery, que es la responsable del fenómeno cupcake, tal y como publicaré en el post dedicado a esta pastelería (que puedes leer AQUÍ) la historia de esta pastelería comienza en 1996, cuando dos antiguas compañeras de instituto, Allysa Torey y Jennifer Appel, abrieron Magnolia Bakery. Original­mente era una panade­ría de barrio poco agradable, que abría a las ocho de la mañana y cerraba a las seis de la tarde, pero un día empezaron a preparar los "Cupcakes" y el resto es historia. Actualmente en la ciudad de Nueva York hay abiertas 4 tiendas pero os aconsejo que vayáis a la original situada en el 401 de Bleecker St, para rememorar la escena de la serie de Sex in the City.

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A continuación nos dirigimos a Buttercup Bake Shop, cuya dueña es Jennifer Appel (co-fundadora del Magnolia Bakery) y que parece ha superado a Magnolia y sigue manteniendo el espíritu original hacer pasteles típicos americanos en un ambiente entañable. Tendremos que ir al 973 Second Avenue y hacer nuestra propia valoración... ¿Magnolia o Buttercup?

 
 Jennifer Appel propietaria de Buttercup Bake Shop

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Tras dar un paseo por el Central Park que tal si nos dirigimos a una de las tres localizaciones del Billy's Bakery. Esta pastelería no sólo es famosa por sus cupcakes sino también por sus cookies, pies, brownies y otros deliciosos cakes típicos americanos que combinados con la bella decoración a base de colores pasteles y flores la convierten en una de las favoritas de los neoyorquinos ya que rememora los olores y el ambiente de la casa de la abuela.

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Si queremos encontrar más de 50 variedades de cupcakes debemos dirigirnos a una de las muchas tiendas que existen en New York ( y también en la costa Oeste) de la pastelería Crumbs Bake Shop que desde 2003 ofrece diariamente cupcakes recién horneados y todos los lunes una nueva variedad. ¿Qué tal si nos atrevemos con un Colossal Cupcake? ;-)

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Si nos apetece un cupcake algo más sano debemos ir a Babycakes NYC (8248 Broome Street), una vegan bakery que ofrece cupcakes y otros dulces (donuts, cakes, cookies,...) con ingredientes 100% naturales, orgánicos y libres de gluten, huevos, lácteos, sin azúcar refinada ni blanqueada,... para que las personas alérgicas o preocupadas por las calorías, puedan también disfrutar de los cupcakes. Además, su ambiente totalmente retro, incluso las camareras van vestidas como en los diner de los años 50, la convierten en una de mis imprescindible. Recientemente han abierto una tienda en Los Ángeles y en DisneyWorld (Florida).

Erin McKenna (propietaria de Babycakes NYC) con Tom Colicchio. Inc Magazine

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Cupbakery originaria de Los Ángeles y favorita de las estrellas de Hollywood y la jetset de Beverly Hills, Sprinkles Cupcake, acaba de abrir tienda en Nueva York (780 Lexington Avenue), cerca de Bloomingdale's. Sus cupcakes se caracterizan por un simple punto de diversos colores que identifican los diferentes sabores que podemos encontrar en esta gourmet bakery.

 
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 Si te apetece comer un cupcake en un ambiente amigable y relajado, debes ir a Sugar Sweet Sunshine (126 Rivington St.), bakery abierta en 2003 por dos amigas, Peg y Deb, que colaboraban en diferentes producciones teatrales y entre espectáculos trabajaban en la famosa Magnolia Bakery hasta que un día decidieron abrir su propia pastelería para poder dar rienda suelta a su imaginación y crear un ambiente cálido, divertido y donde la gente pudiera permanecer alejado de la preocupaciones. (Me encanta la filosofía de estas chicas)

Peg & Deb (propietarias de Sugar, Sweet & Sunshine Bakery)
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Si lo que realmente te gustan son los minicupakes debes ir a Baked by Melissa, donde encontrarás una gran cantidad de minicupcakes de todos los sabores y colores, sobre todo, mucho color :-)

Melissa propietaria de Baked by Melissa

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Si quieres rememorar tu infancia, columpiate en los originales asientos de  Molly's Cupcakes (228 Bleecker St.), originaria de la ciudad  del viento, Chicago, esta bakery es un homenaje a la maestra de 3º de primaria de su fundador que todos los cumpleaños de sus alumnos elaboraba cupcakes, debido a esto no sólo recibe su nombre sino que una porción los beneficios de la venta de sus cupcakes y sus batidos van destinados a recaudar dinero para ayudar a la educación de los niños menos favorecidos de la ciudad de Nueva York.

 

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Si te da tiempo puedes hacer un curso de cupcakes en la bella y cálida Butter Lane Cupcakes (123 East Seventh Street) también puedes disfrutar de sus cupcakes a base de puro chocolate, semillas de vainilla y con buttercream americano (a base de mantequilla y azúcar glass) o francés (a base de claras de huevo, azúcar y mantequilla). ¡Tú eliges!

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En el famoso Chelsea Market se encuentra Eleni's New York, famosa por sus cookies decoradas (desde 1997) y sus cupcakes que se elaboran diariamente en este histórico mercado neoyorquino que es visita obligada para todos los que visitan NY junto con el Whole Food Market.

 

Por último, por petición popular a través del Facebook, me gustaría poneros algunas direcciones de tiendas de menaje, alimentación, etc. donde podemos encontrar los moldes, los ingredientes o los electrodomésticos necesarios para hacer nuestros dulces americanos preferidos. Es que Nueva York, a parte de ser la ciudad de los rascacielos, los cupcakes es la ciudad ¡¡¡de las compras!!!

- Dean & Deluca (560, Broadway).
- Penzy's Spices (Grand Market y Grand Central Station).
- Crate & Barrel (650, Madison Ave. y 611 Broadway).

- N.Y Cake (56 West 22nd Street).

- Broadway Panhandler (65 East 8th Street) 

- Williams-Sonoma 

- Sur la Table (1320 3rd Avenue y 75 Spring Street) 

- Bed, Bath & Beyond (65th Street de Broadway)

Seguro que me he olvidado de alguna cupbakery o tienda, así que si conoces alguna más espero tu aportación para hacer esta ruta lo más completa posible cuando visite Nueva York :-) Espero tus comentarios en el blog o en el Facebook.