Receta: Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello

Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos.

 ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores.

La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán.

Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron:

1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").

2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa.

3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial.

4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno.

Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello

Ingredientes:

Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons):

- 150 gr de almendra en polvo

- 150 gr de azúcar glas

- 150 gr de azúcar normal

- 50 gr (5 cl) de agua

- 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente

- Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo

Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:

-  80 gr de chocolate blanco al 35%

- 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG

- La cáscara de 1 limón

- Un poco de licor de Limoncello (opcional)

 Elaboración:

Masa de Macarons:

1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos.

2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC.

3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras.

4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").

6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné.

7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 

8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño.

9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire.

10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 

11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación.

12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos.

Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:

Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona.

1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando.

2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata.

3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 

4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien.

5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache.

6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas.

7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda.

Montaje de los Macarons:

1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas.

2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar.

3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas.

¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!