viernes, 27 de abril de 2012

Receta: Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello


Antes del curso intermedio en Le Cordon Bleu, nunca había hecho los macarons porque las veces que los había probado, ya fuera en diferentes pastelería de Madrid o incluso en Londres, nunca me habían gustado ya que me resultaban un dulce muy azucarado y chicloso. Sin embargo, cuando los hice por primera vez en Le Cordon Bleu me sorprendió su agradable sabor y su delicada textura, crujiente por fuera y fundente por dentro y para nada chiclosa. Por fin había probado un buen macaron. Después tuve la suerte de probar los famosos macarons de Ladurée y de Pierre Herme gracias a una compañera del curso que los trajo de su viaje a París y se confirmó así que el macaron había pasado a ser uno de mis dulces favoritos.


 ¿Y qué es el macaron? Pues es un pastelito tradicional francés hecho básicamente de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Sin embargo, el macaron que conocemos actualmente es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. Con Pierre Hermé los macarons pasaron de ser unos simple pastelitos rellenos de crema de mantequilla o praliné a ser una exquisitez culinaria gracias a sus innovadores rellenos basados en coulis, cremosos, ganache,... con atrevidas combinaciones de sabores.


La receta que aquí os presento es una combinación de la forma en que me enseñaron en Le Cordon Bleu y la receta que viene descrita en uno de uno de mis libros favoritos, la imprescindible "Enciclopedia del Chocolate" de la editorial BLUME. No sé si esta es la receta definitiva para los macarons, pero es la que yo uso y con ella obtengo muy buenos resultados, encontraréis numerosas variables en libros y en internet que os pondrán diferentes formas de hacer los macarons, que si con merengue francés, otras con merengue italiano, que si se hace un jarabe a 120ºC, y así un largo etcétera. Lo que si espero que esta receta os sirva de ayuda y os aclare las dudas que podáis tener sobre los macarons. En general, es una receta que requiere algo de destreza técnica y que seguro no os saldrá a la primera, pero os ánimo a no desistir y a intentarla a hacer una y otra vez hasta conseguir hacer vuestros propios macarons ya que no os defraudarán.


Antes de pasar a la receta me gustaría daros las principales claves para conseguir hacer un buen macaron:

1. Hacer un buen merengue, con su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").
2. Conseguir una buena textura macaroné, es decir, que la masa no esté ni muy líquida ni muy dura para cuando hacemos las bolitas sobre una placa.
3. La cocción, es muy fundamental controlar el horneado de los macarons, sin ventilador y que no haya vapor para evitar que se rompan durante la cocción, si tu horno no tiene la opción para abrir la chimenea, puedes dejar un poco abierta la puerta con ayuda de una tenedor para que salga el vapor. Conocer tu horno y cómo funciona es primordial.
4. Conservación, es muy importante conservar los macarons en la nevera bien tapados y consumir en 3 ó 4 días. Los macarons se pueden congelar con o sin relleno.

Macarons de limón con Ganache montada de chocolate blanco al Limoncello

Ingredientes:

Masa de Macaron (para aproximadamente 20 - 30 macarons):
- 150 gr de almendra en polvo
- 150 gr de azúcar glas
- 150 gr de azúcar normal
- 50 gr (5 cl) de agua
- 100 gr (50 - 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente
- Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo
Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:
-  80 gr de chocolate blanco al 35%
- 160 gr (50 - 110 gr) de nata al 35% de MG
- La cáscara de 1 limón
- Un poco de licor de Limoncello (opcional)

 Elaboración:

Masa de Macarons:

1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos.
2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC.
3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras.
4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").
6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné.
7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 
8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño.
9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire.
10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 
11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación.
12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos.


Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:

Esta ganache montada es una innovación de la École du Grand Chocolat Valrhona.

1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando.
2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata.
3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente. 
4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien.
5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache.
6. Cubrir "en contacto" la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas.
7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda.

Montaje de los Macarons:

1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas.
2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar.
3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas.


¡Voilà Macarons al más puro estilo parisino en tu casa!

45 comentarios:

  1. Esto si que es todo un post de una profesinal. Esta genial explicado. Muchas gracias Mónica,tienen una pinta increible.
    Un beso y gracias
    Soy Monica

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Gracias tocaya! Un poco más profesional si soy jejeje después de 10 meses en Le Cordon Bleu, aunque todavía me falta mucho por aprender.
      Un abrazo

      Eliminar
  2. Gran post y gran presentación, unos consejos maravillosos. Sigue creciendo que se te da de maravilla!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡¡¡Wow muchas gracias Ilusiones Color Pastel!!! Me alegro que te haya gustado el post y yo también espero seguir creciendo y convertirme en una buena profesional :-) Un abrazo

      Eliminar
  3. Mónica eres una artista repostera maravillosa y tus explicaciones estupendas.
    Hoy he tomado unos con crema de limón deliciosos
    Bs
    Patricia

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Patricia, gracias por tu alentador comentario :-) Y para artista tú. Un abrazo

      Eliminar
  4. Hola Mónica. ¿Sabes? Nunca he probado un macaron. Me llaman mucho la atención pero como todo el mundo dice que son muy complicados , es como que me dan un poco de repelús. Pero tu entrada va a conseguir dos cosas: primero que los pruebe en algún sitio de confianza y después que me anime a hacerlos.
    Por cierto el color amarillo es uno de mis preferidos. Tus macarons son espectaculares. Las fotos son maravillosas y dan ganas de probarlos. Mándame uno y me lo como, jejeje.
    Otro por cierto, gracias por responder a todos los comentarios, yo personalmente por lo menos te lo agradezco mucho.
    Un gran beso
    Raquel
    Las recetas de Raquel

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Raquel me alegro muchísimo que con mi post te animes a probar los macarons e incluso a hacerlos :-) Por cierto, si vives en Madrid te aconsejo los macarons de Moulin Chocolat ya que para mí son los mejores con diferencia. En Barcelona me han hablado muy bien de los de Bubó, el sitio donde voy a hacer las prácticas este mes de mayo, si eso cuando vea como los hacen y los pruebe te digo que tal :-)
      Por cierto, para mí es un placer responder a vuestros comentarios, tampoco lleva tanto tiempo y es una forma de agradeceros que dejéis comentarios que no todo el mundo lo hace.
      Un abrazo y si al final te animas a hacer los macarons, espero ver fotos en la página del facebook.
      Mónica

      Eliminar
  5. Buf... demasiado complicado {aunque no dudo que deben estar buenísmos}. Me quedo con otras de tus recetas más facilitas.
    Besos y feliz domingo ;O)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja, bueno espero Marta que los hagas algún día y me digas que te han salido geniales. Mientras puedes hacer cualquiera de las recetas del blog que, como bien dices, son algo más sencillitas :-) Un abrazo y gracias por tu comentario.

      Eliminar
  6. Se parece bastante a las recetas de mis últimos intentos... aunque un poco más pormenorizada...así que Mónica, eres mi gran esperanza, jajaja. Me compré un termómetro para conseguir el punto del almíbar....TEngo una comida el fin de semana próximo intentaré hacerlos de postre!!!!! Ayer probé unos de una pastelería, de postres de diseño, muy buena de Barcelona, y eran como afirmaste en tus primeros contactos...chiclosos....Yo conseguía una textura más crujiente como tú dices.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya me cuentas Abril que tal te han salido y espero ver fotos :-) Recién acabo de leer tu otro comentario y ya te diré que pasa con esos macarons ;-) supongo que es debido a la producción en masa y que no tienen el mismo mimo que unos hechos en casa... Cuando ya esté instalada en Barcelona te escribo para tomar ese cafecito y que me enseñes las pastelerías de por allí ya que nunca he estado en la ciudad condal. Un abrazo

      Eliminar
  7. Yo nunca he probado uno, pero les tengo echado el ojo hace tiempo, solo por lo bonitos que son!! A ver si me animo un dia con tu receta ;)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola AnnieMoon, muchas gracias por tu comentario. Te animo a que los intentes hacer. Si nunca los has probado es muy importante ir a sitios recomendados conocidos por sus macarons porque normalmente no suelen aceptar con su característica textura crujiente por fuera y fundente por dentro. Si al final los haces, espero ver fotos en nuestra página del Facebook.

      Un abrazo:

      Mónica

      Eliminar
  8. Muy buen post, tanto por contarnos qué son los los macarons como por la propia receta. Ahora toca intentar hacerlos, que tengo mis dudas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Esther por tu comentario, me alegro que te haya gustado el post espero que te animes a hacer los macarosn y me cuentes que tal te ha ido.

      Un abrazo:

      Mónica

      Eliminar
  9. Que pinta mas deliciosa tienen tus macarons!!yo todavía no consigo que me salgan bien...Acabo de descubrir tu blog y me ha encantado, asíque me quedo aquí y tomaré nota de tus recetas. Un saludet!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Mila, me alegro que te hayan gustado mis macarons y el blog, espero seguir leyendo tus comentarios.

      Un saludo:

      Mónica

      Eliminar
  10. Son preciosos y fijo que bien ricos, felicidades, me tengo que atrever con ellos un día de estos¡ Un fuerte abrazo, Teresa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Tere, me alegro que te gusten mis macarons y espero que te atrevas a hacerlos y me comentes en la página del Facebook de Retro Cake que tal te han salido.

      Un abrazo:

      Mónica

      Eliminar
  11. Respuestas
    1. Thanks Anne!!! They look amazing and their taste is amazing too :-)

      Regards from Spain,

      Mónica

      Eliminar
  12. hola moni soy mara. Mira te keria decir a ti y a todos ,q aki mismo hay un testigo para decir q fueron los primeros y los mejores macarrons q he probado. La sensacion fue increible pero ya lo sabias por la cara de gusto q puse al probarlos en casa de yaya espero q te vaya bien en barcelona.
    mushos besos miod de mi madre y los languetazos q te da rodolfo cuando esta mimoso( q ahora mas bien esta travieso porq se suve al pollo)xaooooo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Marita, muchísimas gracias por tu bello comentario me ha hecho mucha ilusión :-) y me alegro que te gustarán mis macarons, espero hacértelos de nuevo pronto. En Barcelona lo que básicamente hago es trabajar todo el día así que no he podido disfrutar mucho de la ciudad, ver sus calles, etc. espero hacerlo cuando vengan de visita tu madre y tú. Un abrazo muy fuerte y muchos besos a los tres

      Eliminar
  13. que maravilla me encanta!!! y tu blog también, te sigo desde ya! Un beso grande,
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com.es

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Nieves por tu comentario, me alegro mucho que te haya gustado la receta, mi blog y que, a partir de ahora, me sigas :-)

      Un abrazo:

      Mónica

      Eliminar
  14. Te quedaron muy bonitos tus macarons! yo por mi parte tengo un problema, vivo en clima tropical entonces es muy difícil hacer recetas como ésta en un clima tan húmedo. Tienes algún tip para estos climas así? besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Luisa:

      Antes de nada, me gustaría darte las gracias por tu comentario me alegro que te gusten como me quedaron los macarons, la verdad que estoy muy contenta sobre todo teniendo en cuenta que son los primeros que hice en mi casa con un horno casero.

      Respecto a tu pregunta he estado buscando en internet y he encontrado en una página amiga la solución a hacer macarons en climas húmedos. Como tú, Jackie, la dueña del blog "Las delicias del buen vivir" vive en una isla del caribe, Santo Domingo, donde hace mucha humedad.

      Te dejo el post sobre el que escribe sobre los macarons y su experiencia, que espero te ayuden:

      http://lasdeliciasdevivir.wordpress.com/category/macaroons/

      Si tienes más dudas te animo a que escribas a Jackie y seguro que estará encantada de ayudarte.

      Un abrazo y mucha suerte con los macarons:

      Mónica

      Eliminar
  15. Espectacular la receta, solo dos preguntas:

    1 - en una parte decis que los pasemos a rejilla pero con la hoja?

    2 - que pasa si SOLO tenemos horno con ventilador (mi caso)

    muchas gracias por compartir tus conocimientos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Zelmario, me alegro que te guste la receta. Respecto a tus preguntas, efectivamente se pasan los macarons a la rejilla con el silpat o la hoja ya que deben estar fríos para despegarlos sin problemas. Respecto a lo de hacer macarons en horno con ventilador supongo que deberás secarlos bien, dejarlos como 1 - 2 horas antes de hornearlos para que así el aire no los afecte tanto y también, si usas hojas de papel sulfurizado que estén bien pegadas. He estado buscando posibles soluciones a lo de hornear macarons en hornos con ventilador y he encontrado esta receta que pueda que te vaya mejor, échale un vistazo: http://www.tartasdecoradasycupcakes.com/2010/03/los-macarons-son-100-parisinos-y-una.html

      Un abrazo y espero que me cuentes que tal te ha ido:

      Mónica - Retro Cake

      Eliminar
  16. Mónica, muchas gracias por la respuesta.

    Te cuento al final como hice:

    Use tu receta y deje secar mas o menos 30 minutos, despues en horno convector a 140ºC con chimenea abierta unos 12 minutos, le pegue bien el papel (use papel manteca común)

    dejé secar en rejilla con el papel y después lo que hice fue rociar agua en la aprte de atras para que se despegue facilisimo sin romper los macarons

    hice unos con tu relleno y otros con: ralladura de naranja/chocolate amargo/crema de leche/Cointreau (quedó muy bueno también)

    De paso, te cuento que ya me encargué "Enciclopedia del Chocolate" asi aprendo más

    saludos y gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. De nada un placer, parece que te salieron bien ¿no? Me encantaría ver alguna foto, si quieres puedes colgarla en nuestra página del Facebook:

      http://www.facebook.com/RetroCake

      Por cierto, ese otro relleno que cuentas suena muy bien, espero que me pases la receta ;-) Descubrirás otras igual de ricas en "Enciclopedia de chocolate" para mí un imprescindible.

      Un saludo y gracias por comentar cómo te han salido los macarons:

      Mónica

      Eliminar
    2. Te deje la foto aca: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4390320757679&set=o.165149020202701&type=1

      Eliminar
    3. Ya la vi, realmente te quedaron perfectos, no sabes como me alegro :-) ¡Gracias por poner la foto!
      Un abrazo

      Eliminar
  17. Hola Monica... llevo varios intentos de macarons pero no me acaban de gustar... los probe en una pasteleria de barcelona y me encantaron pero a mi me quedan co caramelos masticables y pegajosos y no como los que he comido tan blanditos... todas las recetas que he probado son con merengue frances porque el italiano me da mas respeto pero despues de haber visto tu receta me voy a animar a hacerlo asi... ya te contare. Por cierto me ha encantado tu blog asi que me quedare por aqui espero por mucho tiempo... tbien me ha gustado que contestas siempre a todo el mundo... no sabes lo que se agradece ya que no suelo comentar nunca porque muchas veces ni te responden a las preguntas. Gracias por las recetas y enhorabuena por tu nlog!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Kris:

      Espero que me cuentes que te han salido unos macarons muy buenos con mi receta pero si no te salen a la primera te animo a que lo intentes a hacer varias veces ya que es una receta que requiere un poco de técnica. Si tienes algún problema sólo tienes que decírmelo y te intentaré ayudar a resolver tus dudas.

      Realmente es un placer el contestaros y es una forma de agradeceros a los que escribís un comentario ya que de esta forma el blog se mantiene activo y vivo :-)

      Espero un informe sobre los macarons incluso una foto en nuestra página del facebook (http://www.facebook.com/RetroCake), es genial ver vuestros resultados, me llena de orgullo y alegría.

      Un abrazo:

      Mónica - Retro Cake

      Eliminar
  18. Hola monica!!! pues lo volvi a probar pero se me rompieron casi todos en el horno. Los deje secar y el horno a 140 grados asi que no se porque se resquebrajaron y no hieron el borde.... en cuanto al merengue no habia hecho nunca y no se si me pase de batir porque me parecio, una vez añadido el almibar, que conforme iba batiendo parecia menos consistente y blandurrio.... uffff a ver si puedes saber que ha sido... que esta tarde quiero volver a intentarlo..... y mil gracias!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Kris, sin lugar a dudas, por lo que me dices, ha sido culpa del merengue italiano ya que a lo mejor añadiste el almíbar cuando las claras estaban poco montadas o demasiado montadas, deben estar ligeramente montadas ya que debe quedarte un merengue bastante firme y no blando :-( Espero que no te des por vencida y vuelvas a intentarlo de nuevo, seguro que va mejor. Cualquier cosa, lo dicho, aquí estoy :-)

      Eliminar
  19. Hola Mónica,; hace 2 años probé por primera vez los macarons en Bruselas. La verdad, me encantaron, aunque para mi gusto me parecieron demasiado dulces. Pero quise aprender a hacerlos, y después de muchos errores dí con tu blog y probé esta receta. Y EUREKA!!! me salieron. Así que te estoy tremendamente agradecida. Nunca he vuelto a hacerlos con el merengue francés, y ahora me salen siempre, y además tienen el toque justo de dulzor.
    Hoy me disponía a repetir los de limón y estaba mirando esta receta de la ganache montada, así que he decidido escribirte para darte las gracias.
    muchas gracias a tí y a le cordon bleu

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Pues no sabes como me alegro que con mi receta te hayan salido los macarons perfectos! :-)

      Muchísimas gracias por tu comentario, con comentarios como los tuyos me llena de orgullo tener el blog y me da fuerzas para seguir manteniéndolo :-)

      Un abrazo fuerte:

      Mónica - Retro Cake

      Eliminar
  20. Hola Monica. Decirte que me encanto el post. Y quería consultarte unas cosillas. Una es que cuando le añado a la masa pistachos u otro componente sólido triturado la masa se espesa demasiado y no me sale bien por la manga.tendría que variar la cantidad de almendra molida xa k la masa sea igual en cuanto a la consistencia??? Otra es que a veces se rajan xo has dicho que es por el vapor. Haber si puedes ayudarme porque me encantan los macarons pero solo dos veces me quedaron bien. Ah otra duda es bueno dejar reposar la masa en la manga antes de crear el macarons. Por aquello de que quede más solida. Gracias bss

    ResponderEliminar
  21. hola chica... saludos desde Venezuela,muy buena receta intentare hacerlo.. me han dicho que hacer macarons es complicado, pero lo intentare... que suerte que pudiste estudiar en le cordon blue, soy amante de la pasteleria y me encantaria terminar de formarme alli...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Espero que te salgan bien los macarons y me cuentes que tal te han salido. La verdad que tuve mucha suerte de poder formarme en el Le Cordon Bleu aunque costo lo suyo :-)

      Un saludo:

      Mónica - Retro Cake

      Eliminar
  22. Hola!, me encanta tu blog!, nunca me he atrevido con los macarons, pero voy a intentarlo con tu receta. Tengo una duda, el otro 50% de claras las añado tal cúal a la receta sin batirlas primero ni nada. Gracias :))

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por comentar, me alegro que te guste mi blog y vayas a hacer los macarons por primera vez con mi receta, espero que te vaya muy bien y tengas éxito :-)

      Respecto a tu pregunta, exactamente la segunda cantidad de claras van sin montar ni nada, directamente a la mezcla de almendras en polvo y azúcar en glas previamente tamizada.

      Un saludo y espero que me cuentes que tal te han salido los macarons:

      Mónica - Retro Cake

      Eliminar

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails