Crème Brûlée Cupcakes

Desde que vi estos cupcakes en el Pinterest de Cooking Classy, me dije "esto lo tengo que hacer yo" y realmente han sido uno de los mejores cupcakes que he hecho últimamente. El bizcocho resultó super esponjoso y la crema que lleva encima con esa capa crujiente de azúcar quemada tan característica de la crème brûlée los convierte en un auténtico placer para los sentidos.

Antes de pasar a la receta, me gustaría explicaros las diferencias entre la crème brûlée y la crema catalana ya que, aunque son parecidas, tienen algunas sutiles diferencias que son importantes conocer. La crème brûlée (en francés "crema quemada") es un postre cremoso que se realiza con nata, leche y huevos que se cocina en un horno a baño María pareciéndose más a un flan. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales con azúcar quemado por encima. La crema se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera.

Sin embargo, la crema catalana se trata de una crema más parecida a la crema pastelera pero algo más delicada y suave, se la podría clasificar como una crema que está en un lugar intermedio entre la crema pastelera y la crème brûlée. La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, almidón de maíz y leche aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. La crema se cuece sin dejarla hervir en una cazuela al fuego hasta que espesa y se deja enfriar en la nevera. Como en el caso de la crème brûlée, tradicionalmente se sirve en cazuelitas de barro, se espolvorea de azúcar blanco y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy caliente o se quema con un pequeño soplete. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (Fiesta de San José el 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema".

Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina "Nouveau cuisinier royal et bourgeois" de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro".

Ilustraciones del libro "Nouveau cuisinier royal et bourgeois". 

A la izquierda, retrato de François Massialot y, a la derecha ,retrato del Rey Felipe I de Orleans

El libro fue traducido al inglés como "The Court and Country Cook" y fue publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.

Parece sin embargo que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en "El cocinero francés", publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.

Sin embargo, muchos expertos culinarios opinan que la crème brûlée es originaria de la cocina inglesa o que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc.  La crema catalana está ampliamente documentada a la literatura catalana ya aparece a los recetarios medievales catalanes Libro de Siendo Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI), y se considera los postres más antiguos en Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo. Es uno de los postres que aparecen a menudo en el Cajón de Sastre (siglo XVIII) y que más gustan al barcelonés barón de Maldà y parece que Casanova comió en Barcelona.

Ilustraciones de los libros Llibre del Coch y Libro de Siendo Soví

En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, (Cambridge Burnt Cream or Trinity Cream) donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, aunque algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo, en el año 1630.

Bueno visto las sutiles diferencias entre la crème brûlée, la crema catalana o incluso el Cambridge burnt cream e independiente de quien se atribuya el origen de esta deliciosa crema, ya sean los franceses, los catalanes o incluso los ingleses, lo que está claro que se trata de un postre realmente sencillo de hacer y ciertamente delicioso. Si ya lo unimos a un esponjoso cupcake de vainilla, pues ya está todo dicho en lo que respecta a esta receta que ya, sin más preámbulos, paso a redactarla a continuación:

Creme Brûlée Cupcakes

Ingredientes para 12 cupcakes

Crema:
1 taza de nata
2/3 taza de leche
1/2 taza de azúcar
1/8 cucharadita de sal
1/2 vaina de vainilla
4 yemas (huevos tamaño L)
3 cucharadas de maicena
1 cucharada  (15 gramos) de mantequilla
Ralladura de 1 limón o 1 naranja (opcional)
1 ramita de canela (opcional)

Cupcake
1 taza y 1/2 cups de harina
1 cucharadita de levadura
1/4 cucharadita de sal
1/2 taza (115 gramos)  de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3/4 taza + 2 cucharadas de azúcar
1 huevo (tamaño L) a temperatura ambiente
2 claras (huevo tamaño L) a temperatura ambiente
1 cucharadita y 1/2 de extracto de vainilla
1/2 taza de leche entera

Topping
Azúcar (aproximadamente 1/3 taza)

Elaboración:
Para la crema:
En una cacerola mediana, calentar a fuego medio la nata, la leche, 6 cucharadas de azúcar, la sal y las semillas de media vaina de vainilla (si se desea también puedes añadir la ralladura de 1 limón o una naranja y una rama de canela. Ir removiendo con una varilla hasta que hierva. Mientras tanto, en un bol, mezclar de forma manual con una varilla las yemas con 2 cucharadas de azúcar hasta blanquear ligeramente. Añadir la maicena tamizada y mezclar.
Verter la mitad de la mezcla de la nata y la leche caliente sobre la mezcla de las yemas con el azúcar y la maicena. Mezclar y verter esta mezcla en la cacerola sobre el resto de la leche y la nata.. Sin parar de remover con las varillas, calentar a fuego medio bajo hasta que la mezcla se espese y, una vez hierva la mezcla, cocinar alrededor de 1 minuto más para garantizar que quitamos el sabor de la maicena. Retirar del fuego y verter sobre un bol. Añadir la cucharada de mantequilla y mezclar. Cubrir la crema con papel film transparente para evitar que se cree costra. Dejar enfriar en la nevera al menos 2 horas.

Para los cupcakes:
Precalentar el horno a 180ºC.
En un bol, mezclar la harina, la levadura y la sal. Reservar.
En el bol de la batidora eléctrica y con el accesorio de la pala, mezclamos a velocidad media alta la mantequilla con el azúcar hasta que esté blanda y clara.
Mezclar el huevos con las 2 claras y el extracto de vainilla y añadir a la mezcla de la mantequilla con el azúcar.
A continuación, bajamos la velocidad y vertemos mitad de la mezcla de la harina hasta incorporar. Después añadir la leche, mezclar. Terminar con el resto de la mitad de la harina.
Verter la mezcla sobre los moldes de los 12 cupcakes, rellenando hasta 2/3 de las cápsulas.
Hornear en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un palito en los cupcakes éste salga limpio.
Enfriar los cupcakes sobre una rejilla.

Montaje Final:
Una vez la crema esté bien fría, la removemos un poco con ayuda de unas varillas para que quede bien lisa antes de ponerla en la manga pastelera con un boquilla lisa redonda.
Verter la crema sobre los cupcakes fríos apretando la manga ligeramente levantada sobre el cupcake cubrir todo el cupcake con la crema.
A continuación, espolvorear la crema con azúcar o también, para garantizar que quede una capa bien regular de azúcar, podemos poner el azúcar en un bol y, con cuidado, ir rebosando los cupcakes con la crema, uno a uno, sobre el azúcar.
Al momento de servir y con mucho cuidado, quemar el azúcar con ayuda de un soplete. 

Como siempre os ánimo a que lo hagan y me cuenten en comentarios o en nuestra página del Facebook como os han quedado.

NOTAS Y SUGERENCIAS:
- Como pueden ver se trata más bien de una crema pastelera, más que una crema catalana o una crème brûlée, pero es la crema que mejor consistencia tiene para cubrir los cupcakes. Particularmente, yo les añadí a la mezcla de la nata y leche, la ralladura de 1 limón y un palito de canela para darle más sabor a la mezcla.

- Es conveniente hacer estos cupcakes con unas cápsulas marrones ya que no podrás evitar que se te chamusque un poco el papel al quemar el azúcar (lo digo por experiencia) y de esta forma no se notará tanto en la presentación de estos deliciosos cupcakes.