Lemon Meringue Pie Macaron

Antes de nada me gustaría pediros disculpa por no haber publicado nada estos dos últimos meses pero han sido unos meses muy duros, la verdad que el 2014 ha empezado con muy mal pie. Pero bueno ahora que estoy en unas merecidísimas vacaciones aprovecho para compartir con ustedes estos deliciosos macarons que le hice a mi sobrina por su 14º cumpleaños en Octubre del año pasado... ¡Cómo pasa el tiempo! :-O

Realmente estoy muy contenta con esta receta ya que no la saqué de un libro en concreto sino que fue un concepto que salió de mi cabecita y que refleja muy bien lo que quiero hacer en mi futura pastelería, fusionar armoniosamente la repostería francesa con la americana, en este caso el tradicional "Lemon Pie" americano se convierte en un delicado Macaron lleno de sabor y color.

Como pueden apreciar en las fotos, se trata de un macaron algo más grande que el habitual pero no se preocupen ya que el procedimiento es el mismo que el del macaron normal, lo único es que habrá que cocerlo más tiempo en el horno. Si saben hacer macarons y un lemon pie seguro que está receta no tendrá ningún misterio para ustedes. 

Lemon Meringue Pie Macaron

Ingredientes:

Macarons (para aproximadamente 12 macarons grandes de alrededor 5-8 cm de ancho)

- 300 gr de almendra en polvo

- 300 gr de azúcar glas

- 300 gr de azúcar normal

- 100 gr de agua

- 200 gr (100 - 100 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente

- Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo

Crema de Limón (Lemon Curd)

- 3 huevos (tamaño L)

- 3 yemas (de huevos tamaño L)

- 1/2 taza de azúcar

- 1/3 de taza de zumo fresco de limón (alrededor de 8 limones)

- 1/4 cucharadita de sal

- 1/2 taza de mantequilla sin sal cortada en daditos.

- Ralladura de 1 - 2 limones.

Merengue Suizo:

- 4 claras de huevo (tamaño L)

- 1 taza de azúcar

 Elaboración:

Masa de Macarons:

1. Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos.

2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC.

3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 100 gr de claras.

4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico "bec d'oiseau" ("pico de pájaro").

6. Añadir el merengue italiano y los otros 100 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné.

7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda. 

8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño. También, para hacer los macarons grandes, hay otro procedimiento que consiste en hacer una espiral del centro para fuera del tamaño deseado. Ambos métodos son igualmente válidos y los he empleado en los sitios donde he trabajado.

9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire.

10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona . 

11. Hornear los macarons a 135/140ºC durante aproximadamente 10 - 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación.

12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos.

Crema de Limón (Lemon Curd)

1. Mezclar en un bol resistente al calor los huevos con las yemas, el azúcar y el zumo de limón. Poner al Baño María y, sin parar de remover, calentar la mezcla durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la mezcla alcance los 82ºC.

2. Retirar del fuego y añadir unos pocos daditos de mantequilla, mezclar bien para añadir el resto. Es importante mezclar bien con las varillas para que la mantequilla se incorpore bien y conseguir así una mezcla ligera y suave.

3. Pasar la crema de limón a un recipiente alargado para que se enfríe más rápidamente. Filmar con papel film en contacto para evitar que se cree una costra sobre la crema. Dejar enfriar en la nevera al menos durante 2 - 3 horas o, mejor aún, durante toda una noche.

Merengue Suizo:

1. En un bol resistente al calor verter las claras de huevo con el azúcar. Llevar al Baño María y calentar sin parar de remover con unas varillas como unos 3 - 4 minutos o calentar hasta lo 50 -55ºC para disolver bien el azúcar.

2. Retirar del fuego rápidamente y batir a velocidad media en la batidora hasta conseguir un merengue con sus característicos picos, aproximadamente 5 -8 minutos de batido.

3. Pasar el merengue a una manga con boquilla redonda lisa.

Montaje de los Macarons:

1. Una vez estén frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas. Empareja las conchas de los macarons por tamaños.

2. Verter con la manga una nuez de crema de limón (lemon curd) en el centro del macaron. Rodear la crema de limón con "besitos" de merengue, es decir, sin mover la punta de la boquilla presionar la manga hasta conseguir el tamaño deseado de merengue levantar poco a poco para dar algo de altura, dejar de presionar y levantar la manga con un movimiento rápido para conseguir esa puntita tan característica. 

3. Tostar con ayuda de un soplete el merengue. Rallar sobre la crema de limón un poco de ralladura de limón.

4. Tapar el macaron con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar. Si se desea, para terminar de decorar, poner un puntito de merengue en el centro de la tapa de macaron, tostar ligeramente con ayuda de un soplete y rematar con una ralladura de limón.

5. Reservar durante un par de horas los macarons en la nevera antes de consumirlos. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas.

Como siempre os animo a hacer esta receta y que nos contéis que tal en los comentarios o en nuestra página del Facebook.