Retro Pies

 

Portada del libro de Recetas "Retro Pies: A Collection of Celebrated Family Recipes" de Linda Everett  

Esta entrada no está dedicada a una parte de nuestra anatomía ;-) sino a los famosos y deliciosos pasteles americanos. Las pies ("pays" en español) es un pastel que habitualmente se hace con una base de masa quebrada y que se puede rellenar con ingredientes dulces (frutas, frutos secos, cremas, chocolates,...) o salados (carne, pescado, queso,...) y que se suelen cubrir con merengue, nata, crumbs (migas) o con la misma masa quebrada dándole diferentes formas y decoraciones. Debido a su versatilidad es uno de mis pasteles favoritos, además lo considero super retro ya que suele estar ligado a la imagen de las amas de casa de los años 50.

Las "pies" son definidas por sus cortezas, así tenemos la "single-crust o bottom-crust pie" que sería la "pie" cuya masa sólo recubre el molde para hornear y el relleno queda abierto (como la Pecan Pie), mientras que  una "top-crust pie" es una "pie" con una cobertura de otra pasta como crumbs (migas), puré de papas, merengue,... Por ejemplo, la Lemon Pie sería un top-crust pie. Por último, una "two-crust pie", es aquella "pie" que tanto la base como la cobertura son de masa quebrada, por lo que el relleno queda bien encerrado como, por ejemplo, la Apple Pie.

Las primeras "pies" datan de la época de los egipcios ya que elaboraban unos pasteles de miel que rellenaban con avena molida, centeno, trigo o cebada. También los griegos y los romanos elaboraban pasteles similares a las actuales "pies" saladas ya que usaban una masa a base de harina para envolver las carnes y así sellarlas, conservarlas y transportarlas. Las "pies" se mantuvieron como un elemento básico de la dieta principal de en los pueblos más fríos del norte de Europa, con algunas variaciones regionales basadas tanto en las carnes locales como en la disponibilidad de las cosechas de cereales, el pastel de Cornualles es un excelente ejemplo de esto.

  LEE BALTERMAN Untitled (baking pies), Chicago, Illinois, 1950-60's

La primera referencia a "Pye", como alimento apareció en Inglaterra ya en el siglo 12, apareciendo en el siglo 14 como pastel en el  Diccionario Oxford de Inglés.

Durante varios siglos, los cocineros de las casas reales europeas colocaban encima de las "pies" un ave cocida para identificar el contenido de las mismas sustituyéndose en la época pre - victoriana por un adorno de porcelana que servía, no sólo para identificar un buen pastel, sino también para liberar los vapores de agua del interior del pastel.

Los primeros colonizadores y los peregrinos llevaron sus recetas de "pies" a América adaptándolas a los ingredientes y técnicas disponibles en el Nuevo Mundo. Principalmente eran "pies" de bayas y frutas que eran utilizadas por los nativos americanos. Además, a diferencia de las "pies" del viejo mundo, éstas eran de poca profundidad debido a que las hacían en cacerola de poco fondo.

De esta forma podemos diferenciar tres tipos de "pies":

1. Las Pies de Carne (Meat Pies) que son pasteles o empanadas rellenas de carne, queso, pollo, riñones, carne picada y que son muy típicos en Inglaterra, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda.

2. Las "Pot Pies" que son muy similares a los Meat Pies ingleses, pero suelen tener forma de cacerola y su relleno es como un estofado a base de carne, pavo o pollo con salsa de carne y verduras (zanahorias, papas, guisantes,...).

3. Las "pies" de frutas (Fruit Pies) son las más tradicionales de Norte América y se suelen servir en porciones acompañadas con nata, helado o crema agria, siendo la más tradicional la Apple Pie (tarta de manzana). Este tipo de pasteles dulces junto con su nombre ("pie"), se popularizaron a mediados de la década de 1890 en USA.

1950 Los Angeles Food Show

Durante los años 40, 50 y los 60, muchas amas de casa participaban en los sorteos que las empresas alimenticias patrocinaban en las revistas de cocina, programas de radio y en la televisión como forma de ahorrar algunos dólares y ganar algún premio (una nevera último modelo, un carro de compra, etc.). Muchos de estos sorteos consistían en crear nuevas recetas o hacer la mejor "pie" del condado. Actualmente, en Estados Unidos, siguen siendo muy populares las ferias o festivales estatales donde las familias participan en concursos de tartas, siendo imprescindibles las "pies", así como los famosos concursos de comer tartas. Incluso, anualmente, se celebra el "Great American Pie Festival" patrocinado por la marca Crisco.

Bueno y creo que eso es todo de las "pies". Únicamente me faltaría hablaros de los diferentes moldes que podemos encontrar en el mercado para elaborar "pies" y sus diferencias entre unos y otros. Sin embargo Bea, del Rincón de Bea, ya lo ha hecho estupendamente en uno de sus imprescindibles (IMPRESCINDIBLES XIII (Moldes para "Pies") así que si queréis esa información os invito a que paséis por su página. 

A continuación, os pongo la receta de la también famosa "Cherry Pie" y que elaboré recientemente ya que considero que es ideal para el verano ya que las cerezas están de temporada y una rica porción acompañada con una bola de helado de vainilla son perfectos para combatir el calor. Esta receta la extraje del último libro de receta de Martha Stewart: "Martha Stewart's New Pies and Tarts: 150 Recipes for Old-Fashioned and Modern Favorites" y que se ha convertido en la nueva Biblia de "Pies" ya que contiene un montón de deliciosas recetas todas bellamente ilustradas, además, como en todos los libros de Martha, hay multitud de buenos consejos y trucos que nos ayudan a conseguir los mejores resultados.

Sour Cherry Pie (para un molde de 22cm) 

Ingredientes:

Masa Quebrada:

 2 tazas y media de harina.

1 cucharadita de sal.

1 cucharadita de azúcar.

1 taza de mantequilla sin sal fría cortada en pequeños trozos.

Entre 1/4 y 1/2 taza de agua fría. 

Relleno:

1 taza de azúcar granulado.

3 cucharadas de harina de maíz.

1/8 de cucharadita de canela en polvo.

1 kilo ó 6 de tazas de cerezas frescas deshuesadas ó 800 gramos de cerezas congeladas parcialmente descongeladas.

1 cucharadita de extracto de vainilla.

1 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en pequeños trozos.

1 huevo (tamaño L) ligeramente batido.

Elaboración:

Masa Quebrada:

1. Poner la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en pequeños trozos en un procesador de alimentos batir hasta conseguir una masa arenosa. También podemos hacerla manualmente trabajando la masa con la punta de los dedos.

2. Añadir 1/4 de taza de agua y mezclar la masa hasta que esté bien incorporada, si vemos que la masa sigue muy seca añadir otro 1/4 de taza de agua fría poco a poco, una cucharada cada vez, batiendo en cada adición.

3. Dividir la masa en dos y envolver las dos piezas en papel film aplastando con un rodillo. Guardar en la nevera por lo menos 1 hora o de un día para otro. Esta masa puede conservarse en el congelador hasta 3 meses.

4. Una vez fría la masa, sobre una superficie enharinada extendemos una pieza de masa hasta 33 cm de largo y  3,5 - 4 mm de grosor, lo suficiente para cubrir bien un molde de 22 cm. Cubrimos el molde de la "pie" dejando un 1,5cm de sobrante en los bordes. Refrigeramos en la nevera o en el congelador hasta que esté frío, durante aproximadamente 30 minutos.

5. Mientras, extendemos la segunda pieza de masa sobre una superficie enharinada y hacemos un disco de otros 3,5 - 4 mm. Usando una regla, cortamos 14 tiras de alrededor de 1,5cm cada una para hacer el enrejillado de la cobertura. Ponemos las tiras sobre un papel sulfurizado y conservamos las tiras en la nevera hasta su utilización.

  

Elaboración del relleno:

7. Mezclar el azúcar con la harina de maíz, sal y la canela en polvo en una bol grande. Añadir las cerezas y la vainilla y mezclar con una cuchara de metal intentando no romper demasiado las cerezas.

Montaje de la "pie":

8. Poner la mezcla de cerezas sobre el molde de la "pie" con la masa quebrada. Pincelamos con el huevo ligeramente batido los bordes.

9. A continuación, con las tiras de masa elaboramos el enrejillado característico de esta "pie" que le da aspecto de cesta. Cortamos lo que sobra de las tiras y  las pegamos al borde con ayuda de un tenedor.

10. Pincelamos las tiras con el huevo ligeramente batido y, si se desea, espolvoreamos con un poco de azúcar refinado. Refrigeramos otros 30 minutos en la nevera o en el congelador.

11. En un horno precalentado a 190ºC horneamos la "pie durante aproximadamente 1 hora, si se trata de cerezas frescas o 95 minutos si son congeladas. Si durante la cocción vemos que se tuesta demasiado la masa podemos cubrirla con papel de aluminio.

12. Una vez hecha la "pie" dejamos enfriar sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente. La "pie" puede conservarse a temperatura ambiente envuelta en papel de aluminio durante un día.

13. Esta "pie" es ideal servirla tibia con una bola de helado de vainilla o nata montada.

Nota: Lo más importante de la masa quebrada es que, durante toda su elaboración, la masa debe mantenerse fría para ello todos sus ingredientes deben estar fríos, incluso podemos guardar durante un rato la harina antes de hacer la masa.

A continuación, os dejo con un vídeo que explica de una manera muy sencilla cómo hacer la decoración enrejillada en una "pie":

 

Más información: Food Timeline