domingo, 29 de septiembre de 2013

Sweet and Salty Cake

Collage Primera Vez

Hacía mucho tiempo que no hacía un "layer cake" y menos un "triple layer cake" como este. Creo que el último que hice fue en Diciembre del año pasado, cuando trabajaba en Lolita Bakery, así que cuando lo hice para un cumpleaños me di cuenta de que me faltaba algo de práctica y no me salió como me gustaría pero, por suerte, ha tenido tanto éxito en mi familia, que este mismo fin de semana lo he vuelto hacer y, tras corregir los errores cometidos en el primer intento, salió casi perfecto :-) En este post no sólo compartiré con ustedes la receta de este delicioso y pecaminoso pastel sino que también os daré ciertas pautas y consejos para que os salga bien a la primera. 

Mi cookbook favorito de "layer cakes": Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

Un "layer cake" es un pastel que está compuesto por dos o más capas de bizcocho rellenas de mermelada, confitura o cualquier otro tipo de relleno (frosting) como una crema de mantequilla (buttercream), crema de queso (cheese frosting) o incluso una ganache de chocolate. La mayoría de las recetas que nos encontramos de "layer cakes" están compuestas por bizcochos comunes a base de mantequilla y se pueden presentar de dos formas, cubriendo todo el pastel con el mismo u otro relleno o dejando a la vista las diferentes capas del pastel, ambas opciones me encantan aunque últimamente se están imponiendo los "layer cakes" sin cubrir, especialmente para las tartas bodas.


Las combinaciones más populares de "layer cakes" incluyen el German chocolate cake (Tarta de Chocolate Alemana), el Red Velvet Cake (Pastel de Terciopelo Rojo), el Black Forest Cake (Pastel Selva Negra) y el Carrot Cake (Pastel de Zanahoria) con su deliciosa crema de queso (Cream Cheese Icing). Otro claro ejemplo de "layer cakes" son las tartas de bodas.

1. German Chocolate Cake - 2. Red Velvet Cake - 3. Carrot Cake - 4. Black Forest Cake

Una de las primeras recetas de "layer cake" la podemos encontrar en el libro de Miss Maria Parloa, "The Appledore Cook Book" publicado en Boston en 1872. Otra famosa y primera receta de "layer cake" es la que nos encontramos en el "Cassell's New Universal Cookery Book" (Londres, 1894) escrito por la profesora de cocina y de economía doméstica del Britain’s National Training School, Lizzie Heritage y que fue uno de los libros de cocina más populares de la Época Victoriana.

 "The Appledore Cook Book" - Primera Edición

Otro dato curioso es que podemos considerar la Tarta Dobos como una forma antigua de "layer cake". En países como Ucrania y Rusia la masa del pastel se hornea en una sartén y en capas muy finas de sólo 1 centímetro de espesor. Estas finas capas se cubren con mermelada y/u otra crema hasta un total de 7-8 capas y se cubre toda la tarta evitando que se vean las diferentes capas. También los "layer cakes" se asemejan mucho a las tartas alemanas estilo "konditorei" como la Selva Negra.


Antes de pasar a la receta, me gustaría daros un serie de indicaciones para que obtengáis un resultado óptimo. Como veréis a continuación se trata de un pastel algo complicado con un total de tres elaboraciones: bizcocho de chocolate, el caramelo a la Flor de Sal y la ganache batida de caramelo. Por ello os aconsejo hacer estas tartas en dos días, el primer día haréis el bizcocho y el caramelo para dejarlos enfriar bastante y, el segundo día, estará dedicado a hacer la ganache montada de caramelo para cubrir la tarta y terminar de montarla. Aunque no me gusta mucho congelar los bizcochos, en esta tarta particularmente, creo que es esencial hacerlo ya que se trata de un bizcocho muy húmedo y delicado que suelta mucha miga, así que os aconsejo hacerlo el primer día y congelarlo para, el segundo día, montar la tarta con las tres capas de bizcocho congeladas. La primera vez que hice esta tarta, monté el pastel con el bizcocho frío de la nevera pero era tan delicado que se me rompió una de las capas al colocarla y cuando le puse el caramelo este se pegaba con demasiado facilidad al bizcocho que era casi imposible extenderlo correctamente al igual que la ganache. Así que, la segunda vez, aprendí de mis errores, y congelé las tres capas de bizcocho así que cuando monté la tarta no hubo ningún problema, no se rompió ninguna capa, pude extender sin problemas el caramelo y cubrirlo con la ganache.

Para el caramelo os aconsejo que sigáis bien las indicaciones. Aunque os pueda resultar un caramelo demasiado claro a 180ºC (350ºF) es la temperatura adecuada ya que si lo dejáis más tiempo de cocción hasta adquirir un color más oscuro tenéis el riesgo de quemar el caramelo y quedará un sabor algo desagradable. Os lo digo por experiencia.


Por último, como en todo "layer cake", es necesario cubrir el pastel dos veces. Como bien nos indica Bea del "El Rincón de Bea" en su tutorial ¿CÓMO SE RELLENA Y SE CUBRE UN LAYER CAKE?, la primera capa será la capa de "crumb coat", o capa de sellado para tapar las migas. Se trata de una capa muy fina y bien alisada con la que hemos rellenado y cubierto todos los huecos del pastel. Guardamos el pastel en la nevera por lo menos 1 hora o hasta que se enfríe y se asiente bien la crema. A continuación, cubrimos con una segunda y generosa capa de crema a la tarta y vamos trabajando con ayuda de nuestras espátulas, yo empleo una espátula de codo mediana y otra pequeña para conseguir los mejores resultados. Por último, para asegurarnos una terminación bien lisa, yo suelo emplear una rasqueta de plástico o metal que coloco en el lateral de la tarta de forma fija y voy rodando el plato del pastel. De esta forma no sólo dejo una superficie lisa sino que retiro la crema sobrante. A continuación, os dejo con un vídeo que, aunque está inglés, explica bastante bien como cubrir un "layer cake".


Sweet and Salty Cake (Pastel Dulce y Salado)


Ingredientes para un pastel de 20cm (Aprox. 12 personas)

Ingredientes para el Bizcocho Clásico de Chocolate
3/4 de taza de cacao en polvo
1 taza y 1/4 de agua caliente
2/3 de taza de nata agria o yogur griego
2 y 2/3 de tazas de harina
2 cucharaditas de levadura
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
170 gramos de mantequilla sin sal pomada
115 gramos de margarina o manteca vegetal tipo Crisco
1 taza y media de azúcar
1 taza de azúcar moreno
3 huevos (tamaño L)
1 cucharada de extracto de vainilla

Ingredientes para el Caramelo a la Flor de Sal
1/2 taza de nata
1 cucharadita de flor de sal ("Fleur de sel") Si no tienes, puedes sustituirlo por sal en escamas
1/4 de taza de agua
1 taza de azúcar
2 cucharadas de light corn syrup o glucosa
1/4 de taza de nata agria o yogur griego

Ingredientes para la Ganache Montada de Caramelo
454 gramos de chocolate negro (al 60-70%) cortado en trozos pequeños
1 taza y media de nata
1/4 de taza de agua
1 taza de azúcar
2 cucharadas de light corn syrup o glucosa
453 gramos de mantequilla pomada pero todavía algo fría cortada en trozos pequeños


Elaboración

Elaboración del Bizcocho Clásico de Chocolate
1. Precalentar el horno a 160ºC. Engrasar y enharinar tres moldes de 20 cm y cubrir la base con papel sulfurizado.
2. En un bol mediano, mezclar el cacao el polvo, el agua caliente y nata agria o el yogur griego. Dejar a un lado para que se enfríe.
3. Tamizar en un bol mediano la harina, la levadura, el bicarbonato de sodio y la sal.
4. En el bol de la batidora batir a velocidad media con el utensilio de la pala la mantequilla y la margarina o manteca vegetal durante 5 minutos. Añadir el azúcar y volver a batir a velocidad media durante 5 minutos más para conseguir un mezcla brillante y cremosa. Añadir los huevos, uno a uno, batiendo bien en cada incorporación. Añadir el extracto de vainilla, batir, rascar con ayuda de una lengua de plástico los bordes del bol y volver a mezclar otros 30 segundos más para conseguir que todos los ingredientes queden bien integrados.
5. Añadir la mezcla de la harina alternando con la mezcla líquida de cacao en tres incorporaciones, empezando y terminando con la mezcla de la harina.
6. Dividir la mezcla en los tres moldes ya engrasados y enharinados. Hornear durante aproximadamente 30 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Si fuera necesario, dependiendo del horno, a mitad de cocción, rodar los moldes para que se cuezan de forma uniforme. Dejar enfriar durante 20 minutos para desmoldar y dejar enfriar completamente. 
7. Como os dije anteriormente, para conseguir un buen montaje, os aconsejo congelar las tres capas de bizcochos. Para ello una vez bien fríos los bizcochos, envolverlos individualmente en papel film y guardarlaos en el congelador de un día para otro.


Elaboración Caramelo a la Flor de Sal
1. En una cacerola pequeña, mezclar la nata y la sal. Calentar a fuego bajo hasta que la sal se haya disuelto.
2. Sin dejar de vigilar la nata al fuego para evitar que se queme y rebose, hacemos el caramelo. En una cacerola mediana mezclar el agua con el azúcar, el light corn syrup o glucosa y cocer a fuego alto hasta los 180ºC (350ºF), aproximadamente de 6 a 8 minutos de cocción. Retirar del fuego y dejar enfriar 1 minuto.
3. Añadir la nata caliente poco a poco al caramelo moviendo bien con una varilla y, por último, añadir la nata agria o el yogur griego. Verter sobre un bol resistente al calor y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de poner en la nevera para su total enfriamiento.

Elaboración Ganache Montada de Caramelo
1. Verte el chocolate cortado en trozos pequeños en un bol resistente al calor, dejar a un lado.
2. En una cacerola pequeña, verter la nata y calentar a fuego bajo.
3. Sin dejar de vigilar la nata al fuego para evitar que se queme y rebose, hacemos el caramelo. En una cacerola mediana mezclar el agua con el azúcar, el light corn syrup o glucosa y cocer a fuego alto hasta los 180ºC (350ºF), aproximadamente de 6 a 8 minutos de cocción. Retirar del fuego y dejar enfriar 1 minuto.
4. Añadir la nata caliente poco a poco al caramelo moviendo bien con una varilla durante 2 minutos para garantizar que se mezcle bien. Verter este caramelo sobre el chocolate cortado. Dejar durante 1 minuto que el caramelo caliente funda bien el chocolate y lo removemos con cuidado con ayuda de una lengua de plástico resistente al calor con movimientos rápidos y circulares desde el centro hacia fuera. De esta forma garantizamos que no se nos corte la ganache. Dejar que la mezcla se enfríe completamente y verter en el bol de la batidora.
5. Mezclar lentamente la ganache con el utensilio de la pala de la batidora. A continuación, aumentar la velocidad a media y añadir poco a poco los trozos de mantequilla pomada pero todavía algo fría. Batir hasta que la mantequilla esté bien incorporada. Rasgar los bordes de la batidora con ayuda de una lengua de plástico y batir a velocidad alta hasta que la mezcla esté suave. Si vemos que se ha quedado demasiado suave y líquida por el calor de la ganache o del ambiente de nuestra cocina, podemos guardar la ganache en la nevera durante un rato y volvemos a batir hasta conseguir la textura deseada.


Montaje del Pastel
Colocar la primera capa de bizcocho sobre el plato giratorio o, si no se tiene, sobre el de presentación. Verter 1/4 de taza de caramelo a la Flor de Sal y extender con ayuda de una espátula pequeña intentando que no se rebose del bizcocho. Dejar que el caramelo se absorba para verter 1/4 de taza de ganache, extender y espolvorear con 1 cucharadita de Flor de Sal. A continuación, colocar la segunda capa de bizcocho y proceder como antes, primero el caramelo, después la ganache y, por último, 1 cucharadita de Flor de Sal. Seguidamente, colocar la tercera y última capa de bizcocho. Verter el caramelo y cubrir toda la tarta con una primera capa de ganache, la famosa "crumb coat" que he comentado antes. Dejar enfriar bien en la nevera para que se asiente la crema. Terminar de cubrir la tarta con una segunda capa de ganache, Decorar el pastel con un remolino con ayuda de una espátula lisa y terminar de decorar espolvoreando el borde la superficie con Flor de Sal.

Este pastel se conserva en la nevera durante 3 días en un recipiente hermético. Antes de servirlo dejarlo a temperatura ambiente durante 1 -2 horas para degustar su cremosa textura. De todas formas, este pastel está tan rico que incluso se puede comer un trozo recién sacado de la nevera.

Este sin lugar a dudas es un adulto pero sofisticado dulce ya que el caramelo a la Flor de Sal contrasta hermosamente con el jugoso bizcocho de chocolate y la deliciosa ganache aportando un pastel equilibrado y con carácter. Espero que se animen a hacerlo en sus casas para un ocasión especial y me cuenten sus impresiones al respecto en nuestra página del Facebook :-)

Collage a la Segunda va la vencida :-)

22 comentarios:

  1. Tomo nota de todos los consejos que has dado y he leido muy detenidamente todas las curiosidades que has contado sobre los layer cakes... Creo que me ha llegado el momento de atreverme con uno! :)

    Muchas gracias y un abrazo!

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    1. ¡Espero que te atrevas a hacer un layer cake! Ya verás que merece la pena, espero que me cuentes como te ha ido.

      Muchas gracias por comentar :-)

      Un abrazo.

      Mónica - Retro Cake

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  2. Respuestas
    1. ¡Muchas gracias! Me alegro que te haya gustado la receta y espero que la hagas y me cuentes que tal te ha quedado.

      Un abrazo y gracias por tu comentario:

      Mónica - Retro Cake

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  3. Me ha encantado tu layer cake! Tiene ese estilo bien retro al cual nos tienes acostumbrados. Gracias por los consejos y explicaciones, así seguro que la hago (o , por lo menos, intento) Jajajaja
    Besos
    Sweet or Salty

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    1. Muchísimas gracias Mayté por tu comentario, me alegro que te haya gustado la receta y que la intentes hacer en tu casa, espero que me cuentes que tal te ha quedado.

      Un abrazo:

      Mónica - Retro Cake

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  4. Como siempre, una receta increíble con unas útiles explicaciones. Me gustaría saber si esta receta de bizcocho lo puedo hornear en un solo molde de 20 cm por 10 cm de altura.

    Muchas gracias!!

    Raquel García

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    1. Muchas gracias Raquel por tu comentario, me alegro que haya gustado la receta y las explicaciones. Sobre tu pregunta pues la verdad no sabría decirte pero en general no te lo recomiendo ya que tendrías que aumentar el tiempo de horneado arriesgándote a que se queme y, como bien indico en la receta, se trata de un bizcocho muy húmedo y delicado por lo que te va a resulta super complicado el cortarlo en tres. Pero bueno siempre es cuestión de probar y si eso puedes puedes tomártelo para desayunar como un rico bizcocho mojado en leche o café :-)

      Un saludo:

      Mónica - Retro Cake

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  5. Guuuuuuaaaaaauuuuuu, te quedo espectacular, ya me esta faltando tiempo para emularte, cuando vengas por nuestra tierra a ver si nos tomamos un cafelito.
    Besitos
    Paqui

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    1. Muchísimas gracias Paqui, viniendo de ti es todo un cumplido :-)

      Por cierto, ando por Gran Canaria aunque me vuelvo a ir este domingo, pero algo más cerca, me voy a Tenerife ya que la semana que viene empiezo a trabajar como Ayudante del Chef Pastelero del Abama Golf & Spa Resort, no veas lo nerviosa que estoy, espero estar a la altura :-)

      Un abrazo:

      Mónica

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  6. Hola! Acabo de descubrir tu blog y me he enamorado!!! Ya tienes una nueva seguidora en Facebook y por aquí... Este fin de semana bucearé en todas las recetas que tienes que seguro que son maravillosas.
    Yo he empezado un blog hace muy poquito y estoy muy ilusionada, la verdad! :) Imagino que estarás muy liada con el nuevo trabajo pero si tienes un ratito y te entra la curiosidad, me encantaría saber qué te parece.
    Un abrazo y muchos éxitos en el nuevo trabajo!!!!

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    1. Muchas gracias María por tu comentario, me alegro que te guste mi blog, ahora mismo, que tengo un huequito me paso a ver el tuyo que seguro que está genial.

      Te deseo mucha suerte con tu blog :-)

      Un abrazo:

      Mónica - Retro Cake

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  7. Acabo de ver esta tarta y me parece fantastica! He hecho algunos layer cake pero no comparables a este. Lo único que no me gusta es la mantequilla del ganache, porque tengo colesterol y no me gusta la mantequilla en los frosting. Se puede omitir? Si se bate sin agregar nada, se monta la nata agregada? Un abrazo.!

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    1. Hola Susana, me alegro mucho que te guste este layer cake, realmente es muy especial. Respecto a tu duda de no ponerle la mantequilla pues no sabría decirte, aquí me has piñado, tendrías que probar si sale o no, la verdad. Espero que me cuentes que tal si al final te has atrevido o no.

      Un saludo:

      Mónica - Retro Cake

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  8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    1. Hola Camila, el accesorio de la pala sería lo que llamas la K (http://www.paragourmet.com/Accesorio%20Plano%20para%20Batidora%204.5%20Qt%20KitchenAid) así que no tendrás problemas para hacer esta receta, espero que me cuentes que tal te ha salido este delicioso layer cake.
      Un saludo:
      Mónica - Retro Cake

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  9. Mónica. que hago si no tengo pala? tengo la k. sirve?

    besitos y gracias por tus magníficas recetas y explicaciones!

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    1. Hola Camila, claro que sirve, son el mismo utensilio :-) Me alegro que te gusten mis recetas, espero que me cuentes que tal te han salido Ok?

      Un saludo:

      Mónica - Retro Cake

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    2. oh gracias!!!!!!! si estoy preparandome para comenzar con tus recetas. a lo que las prepare les saco fotos y te las muestro! =)

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    3. ¡Genial, espero tus fotos en nuestra pagina del Facebook! :-)

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  10. monica soy yo de nuevo... jajaja tengo problemas en encontrar la flor de sal o la sal en escamas. puedo usar sal de mar?
    Saludos y gracias por tus consejos!

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    1. Hola Camila, creo que podrías usar sal de mar sin problemas pero controla la cantidad ya que puede salar más que la flor de sal. ¡Me cuentas que tal! Ok?

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